Вымачивание грибов перед засолкой: сколько нужно?

 

Сколько нужно вымачивать рыжики, грузди и другие млечники, а также валуи и прочие горькие сыроежки перед засолкой? Можно ли вымачивать разные виды грибов вместе?

 

 

Рыжики перед засолкой обычно не только не вымачивают, но даже не моют. Настоящие грузди предварительно вымачивают от 1 до 5 суток (рецептура в разных регионах России отличается); иногда замачивание заменяют предварительной бланшировкой (3-4 минуты) с последующим быстрым охлаждением. Для лучшего сохранения своеобразного вкуса и аромата настоящих груздей срок вымачивания кое-где сокращают до 0,5-1 суток (а иногда и вообще не вымачивают); чтобы грибы не закисали, в воду для вымачивания можно добавить немного соли (до 3 % от веса грибов). Все горькие млечники требуют предварительной обработки: вымачивания и/или отваривания, иногда достаточно длительного, как например, горькушки, волнушки, перечный и осиновый грузди, скрипица. Для холодной засолки подобные самые горькие млечники вымачивают, регулярно меняя холодную воду, от 5 до 10 дней. И даже после этого их неплохо отварить со слитием отвара: только после такой обработки жуткая горечь превратится у засоленных грибов в пикантную горчинку. При горячей засолке горькушки, перечные грузди и скрипицы достаточно вымачивать 1-2 дня. Менее горькие млечники – белянки, серушки, гладыши, чернушки, краснушки и прочие молоканки для холодной засолки достаточно вымачивать 2-3 дня, меняя воду не менее одного раза в сутки, или просто отварить, если предполагается горячая засолка или маринование. Подгруздки перед засолкой не замачивают, поскольку это не требуется. Лишь иногда их замачивают на 1-2 часа, но только для того, чтобы легче был избавиться от приставшего лесного мусора. Все сведения о необходимом предварительном замачивании подгруздков происходят из-за того, что их путают с груздями. Валуи вымачивают от 3 до 5 дней в часто сменяемой или проточной воде. Горькие и жгучие сыроежки вымачивать не принято, для устранения горечи перед засолкой их предварительно отваривают. Иногда горькие и жгучие сыроежки вымачивают перед заквашиванием; обычно бывает достаточно 12 часов.

 

Совместное вымачивание (как и совместная засолка) вполне допустимо, если вымачиваются грибы с одинаковыми требованиями к предварительной обработке. Чаще всего вымачивают и солят смеси грибов в Сибири.

 

Политика кукис
© Михаил Вишневский, 2012-2018