Заготовки из лукошка

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

От автора

 

Введение,

или Как заготавливали грибы в старину и в ХХ веке

 

ПЕРЕРАБОТКА И ЗАГОТОВКА

 

ДОКУЛИНАРНАЯ СТАДИЯ

Сбор и покупка грибов

Обработка грибов

Тара и кухонный инвентарь

 

СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ

 

ТРАДИЦИОННЫЕ СПОСОБЫ ЗАГОТОВКИ – 1:
РЕЦЕПТЫ БЕЗ ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ.

Засолка

Сухая засолка

Холодная засолка без вымачивания

Холодная засолка с вымачиванием

Холодная засолка отваренных, обжаренных и замороженных грибов

Горячая засолка

Квашение

Солено-отварные грибы

Маринование

Варка в маринаде

Заливка маринадом

Сушка

Сушеные грибы

Грибной порошок

Грибные приправы

Грибной чай

Замораживание

Замораживание свежих грибов

Замораживание предварительно обработанных грибов

Грибное масло

 

ТРАДИЦИОННЫЕ СПОСОБЫ ЗАГОТОВКИ – 2:
РЕЦЕПТЫ С ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ.

Несколько слов о пастеризации и стерилизации заготовок

Грибы натуральные (в собственном соку)

Грибы в кислой и кисло-сладкой заливке

Грибы в томатном соке или пюре

Жареные и тушеные грибы

Грибная икра длительного хранения

Грибная вытяжка

 

РЕДКИЕ И НОВЫЕ ВИДЫ И СПОСОБЫ ЗАГОТОВОК

Грибо-овощные смеси

Икра и паштеты

Салаты и другие смеси

Заготовки для супов и консервированные супы

Грибы с мясом, птицей и рыбой

Колбасы для хранения в холодильнике или замораживания

Колбасы для длительного хранения без заморозки

Мясо жареное, тушеное, заливное

Пеммикан

Копченая и маринованная домашняя птица и дичь

Рыба

Грибные соусы

Грибные варенье, цукаты и мед

Заготовка с помощью мультиварки

 

ГРИБНЫЕ НАСТОЙКИ И ДРУГИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

КАК ЗАГОТАВЛИВАЮТ ГРИБЫ ЗА ГРАНИЦЕЙ

Соленые грибы

Маринованные грибы

Туршия (квашенные грибы)

Грибы с овощами и зеленью

Грибы с мясом

Остро-сладкие грибы

Грибные чипсы

Напитки из грибов

 

ОСОБЕННОСТИ ЗАГОТОВКИ ОТДЕЛЬНЫХ ГРИБОВ

 

ТРУБЧАТЫЕ ГРИБЫ

Белый гриб

Подосиновики и подберезовики

Моховики

Маслята и мокрухи

Перечный гриб

ГРУЗДИ, РЫЖИКИ И МЛЕЧНИКИ

Рыжики

Грузди

Млечники

ПОДГРУЗДКИ, СЫРОЕЖКИ И ВАЛУИ

Подгруздки

Сыроежки

Валуй

ОПЯТА И ДРУГИЕ ДРЕВЕСНЫЕ ГРИБЫ

Весенний опенок

Летний опенок

Осенние опята

Зимний опенок

Опенок желто-красный

Ложные опята

Чешуйчатки

Вешенки

Трутовики

РАЗЛИЧНЫЕ ПЛАСТИНЧАТЫЕ ГРИБЫ

Рядовки и говорушки

Опенок луговой

Чесночник

Шампиньоны

Зонтики

Колпак кольчатый

Паутинники

Навозники

Мухоморы

ЛИСИЧКИ И ЕЖЕВИКИ

Желтая лисичка

Черная лисичка (вороночник)

Ежевики

СМОРЧКИ И СТРОЧКИ

ДОЖДЕВИКИ

ТРЮФЕЛИ

 

ХРАНЕНИЕ ЗАГОТОВЛЕННЫХ ГРИБОВ

Хранение соленых, маринованных и квашенных (негерметично закрытых) грибов

Хранение стерилизованных (герметично закрытых) грибов

Хранение замороженных грибов

Хранение в масле или жире

Хранение сушеных грибов

Хранение грибного порошка

 

КАК ИЗБЕЖАТЬ ОТРАВЛЕНИЙ ГРИБАМИ

© Михаил Вишневский, 2012-2016