НЕСЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

В широком смысле к несъедобным грибам относятся все грибы, которые нельзя по каким-либо причинам употреблять в пищу, т.е. и ядовитые и условно-ядовитые в том числе, потому что их нельзя есть из-за токсичности и гарантированного или вероятного отравления. Такое понимание несъедобности, т.е. как простая противоположность съедобности, тоже существует и «всплывает» время от времени в западной литературе. Однако российская традиция понимает под несъедобными такие грибы, плодовые тела которых не употребляются в пищу по самым разнообразным критериям, но не из-за ядовитости.

В первую очередь к истинно несъедобным видам относят те, которые обладают неприятным запахом и горьким, жгучим или каким-то еще отталкивающим вкусом, которые не устраняются или даже усиливаются при термической обработке. Т.е., к примеру млечники, которые перестают быть горькими после вымачивания, или некоторые сыроежки, которые теряют жгучесть вкуса при отваривании, не могут считаться несъедобными (в России), а желчный гриб, который сколько ни вываривай, он горечь не потеряет, или горькие рогатики, у которых горечь при варке только усиливается, как раз классические несъедобные грибы.

Желчный гриб (горчак)

Рогатик прямой (Ramaria stricta)

Некоторые грибы могут менять съедобность на разных стадиях развития. К примеру, веселка обыкновенная (Phallus impudicus) в стадии «яйца» съедобна, а зрелый гриб будет считаться безусловно несъедобным из-за сокрушительного тошнотворного запаха.

Веселка обыкновенная

Строфария Хорнеманна (Stropharia hornemannii) в молодом виде отличается достойными вкусовыми качествами, но с возрастом начинает горчить.

Строфария Хорнеманна

Мягкий, вкусный и ароматный трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus) при созревании плодовых тел деревенеет, теряет вкус и запах и тоже становится горьковатым.

Трутовик серно-желтый

Между тем, съеденные в небольшом количестве, даже самые горькие или отвратительно пахнущие грибы вреда здоровью не нанесут. По сути они обладают таким же питательным составом, что и съедобные грибы, просто подано это «блюдо» очень для человека непривлекательно, чего зачастую нельзя сказать о насекомых и их личинках, слизнях и мелких млекопитающих.

Следующая причина несъедобности — пробковая, кожистая или деревянистая консистенция грибов. В эту группу входят в основном различные растущие на живой и мертвой древесине трутовики. Зачастую мякоть их действительно почти неотличима по консистенции от дерева, на котором они выросли, и говорить об употреблении такого плодового тела в пищу не приходится, хотя формально оно не ядовито и содержит в себе вполне питательный белково-микроэлементный комплекс. При этом не стоит забывать, что те же «деревянные» трутовики после соответствующей подготовки используются как лекарственные и употребляются, например, в виде порошков.

Трутовик обыкновенный

Потенциально съедобные грибы могут вырастать на таком субстрате, который делает их сбор совершенно непривлекательным. Это всевозможные растущие на навозе и экскрементах навозники (Coprinus, Coprinopsis), строфарии (Stropharia), панэолусы (Panaeolus), деконики (Deconica), различные сумчатые грибы. Как правило в большинстве своем они технически съедобны, но собирать их никто не станет.

Растущая на лосином помете строфария полукруглая (Stropharia semiglobata)

Небольшие размеры — тоже весомая причина попадания в разряд несъедобных огромного количества видов грибов с маленькими плодовыми телами. Разумеется, ядовитых среди них практически наверняка нет, однако съедобность их проверять никто не станет — нет смысла. Таким образом, к несъедобным относят сотни (а то и тысячи) представителей базидиальных грибов семейства миценовых, негниючниковых, крепидотовых, рядовковых, строфариевых, гнездовковых, гетеробазидиальные грибы (например, дрожалки) и др., и совсем уж огромное количество видов сумчатых грибов. Однако, если даже совсем маленькое плодовое тело обладает некоей привлекательной чертой, такой гриб станут собирать. Отличным примером здесь служит чесночник обыкновенный (Mycenitis scorodonius), обладающий устойчивым привлекательным ароматом чеснока.

В разных странах одни и те же виды грибов могут считаться и съедобными, и несъедобными и даже ядовитыми. Классический пример — млечники с горьким соком и жгучие сыроежки, считающиеся съедобными у нас и несъедобными ядовитыми в ряде европейских стран. В России перечный гриб (Chalciporus piperatus) считается несъедобным, а в Европе он, наоборот, съедобный гриб с пикантным вкусом черного перца.

Перечный гриб (масленок перечный)

В Мексике большим деликатесом считаются плодовые тела пузырчатой головни кукурузы (Ustilago maydis), появляющиеся на пораженных этим паразитом початках, тогда как у нас никому в голову не придет считать этот гриб съедобным.

Пузырчатая головня кукурузы

Китайцы с удовольствием едят кордицепсы, чьи плодовые тела появляются из убитых ими насекомых и их личинок, что также едва ли возможно в европейских странах.

Кордицепс вооруженный

Таким образом, часто съедобность или несъедобность гриба определяется еще и местной традицией, многовековой культурой сбора и потребления тех или иных видов грибов.

В качестве резюме можно сказать следующее. Фактически несъедобные грибы — это условная группа, в которую входят все несобираемые в конкретной стране или регионе неядовитые виды. Эта подборка может меняться в зависимости от историко-культурной традиции сбора грибов населением или даже предпочтений отдельных грибников. Несъедобные грибы не представляют сколь-либо выраженной угрозы здоровью человека, и в крайнем случае могут лишь испортить своим вкусом грибное блюдо, в которое им доведется попасть по неопытности или невнимательности грибника.


© Михаил Вишневский, 2012-2016