РОССИЙСКИЕ СМОРЧКИ: какие они бывают

ДАННАЯ СТАТЬЯ ЯВЛЯЕТСЯ ФРАГМЕНТОМ КНИГИ «ТРЮФЕЛИ И ДРУГИЕ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ГРИБЫ РОССИИ».


 

ПРИОБРЕСТИ КНИГУ В МАГАЗИНЕ НА САЙТЕ

Все сморчки и их родственники — грибы, растущие весной. Редко, обычно в аномальные годы, сморчки дотягивают с плодоношением до середины июня или даже до июля. Хотя известно немало случаев, когда сморчки давали вторую волну длинной теплой осенью, в конце сентября — начале октября. Механизм появления такой осенней волны непонятен. То ли это редкие, но существующие осенние формы, как, например, у майской рядовки, то ли из-за совершенно особых погодных условий сморчки путают длительное потепление после ранних холодов с наступившей весной, как это нередко случается и с другими весенними грибами.

Растут сморчки в основном в лесах (хотя есть и степные виды), предпочитая лиственные и смешанные (но растут и в хвойных), редколесья, вырубки, склоны холмов и оврагов, мшистые канавы, гари, кострища, обочины дорог и тропинок, короче говоря, места, куда лучи весеннего солнца проникают легче всего. По той же причине любят сморчки песчаные почвы, так как последние прогреваются быстрее и наилучшим образом. Встречаются они и в садах, особенно заброшенных и старых, преимущественно яблоневых. Растут и в горных лесах: в Тянь-Шане, например, забираются до верхней границы ельников, до высоты 2600 м над уровнем моря.

В 2013 году у сморчков обнаружен новый уникальный тип симбиоза «гриб — бактерия». Тоже свое рода лишайник, как «гриб — водоросль» или «микоризный гриб — дерево». В качестве партнера выступает широко распространенная почвенная бактерия Pseudomonas putida. Грибница сморчков распространяет эти бактерии по всей массе грибницы и «выращивает» их в своих питательных выделениях, получая взамен дополнительные углеводы и защиту мицелия. Китайцы уже запатентовали методику выращивания сморчков, а также африканского белого гриба рода Phlebopus, культура которых основана на предложенных грибам симбионтным бактериям.

Сморчки — одни из первых съедобных грибов, попавших в исторические хроники. Первые упоминания о них содержатся в трудах древнегреческого ученого Теофраста, жившего в IV веке до н. э. В Древнем Риме сморчки почитались большим деликатесом, поэтому их не разрешалось готовить слугам, это была привилегия хозяев, а к столу их подавали в изысканной посуде. Во многих странах мира к сморчкам относятся с большим почтением. Сморчок считается национальным грибом в Великобритании. А в Северной Америке, к примеру, сморчок — «священный» гриб для американских грибников. Они охраняют и держат в тайне свои сморчковые «места» столь же истово, как золотоискателя хранили в секрете разрабатываемые ими золотые жилы. В 1984 г. сморчок съедобный был в законодательном порядке объявлен официальным грибом штата Миннесота. В середине мая страна ежегодно празднует День сморчка, сморчкам посвящают песни.

Одни костюмы, которые вы можете посмотреть на фотографии ниже, говорят о многом:

В России (как, впрочем, и на просторах бывшего СССР) сморчки растут повсеместно, появляясь в лесах на свет одними из первых грибов (иногда уже с конца марта их можно найти вместе с остатками снега). На юге России их можно встретить подчас в огородах, палисадниках и даже на газонах. Однако замечено, что сморчки не очень любят расти на одном и том же месте, и по мере истощения почвы и активности бактерии-симбионта грибница сморчков «переезжает» на другое место, а то и вовсе бесследно исчезает.

С давних пор сморчки и сморчковые шапочки ценились не только (а в некоторых регионах и не столько) за пищевые качества, но и за выраженное лекарственное действие. Это действие было подтверждено современными биохимическими и фармакологическими исследованиями.

В новгородских берестяных грамотах ученых-археологов заинтересовали свитки, найденные под церковкой Святого Пантелеймона: на этих грамотах был указан «план» для монастыря по сбору лекарственных грибов (чаги и сморчков). Эти грамоты были названы «грибными», в них приводятся рецепты — как и при каких заболеваниях следует применять лекарственные грибы. Сморчки рекомендовались для лечения зрения. Ими лечили близорукость, возрастную дальнозоркость и катаракты. Действительно, для русичей тех времен это была насущная необходимость: очки еще не изобретены, а зрение и в давние времена подводило. Например, настоятель мужского монастыря не только сам регулярно принимал настойку на сморчках, но и в письменном виде настоятельно рекомендовал ее монахам и послушникам.

Современными методами в сморчках обнаружены вещества, укрепляющие мышцы глаз, а также препятствующие помутнению хрусталика. В настоящее время успешно прошел испытания отечественный препарат «Сморчок», используемый в борьбе с катарактой. Аналогичный препарат разработан и в Казахстане.

В Китае гриб использовали для регуляции энергии тела и для тонизирования желудочно-кишечного тракта. В Гималаях до сих пор население каждую весну отправляется в горные леса для сбора сморчков, которые используются у местных народностей как общеоздоровительные тоники.

В России в народной медицине сморчки и сморчковые шапочки используются для лечения легочных и желудочно-кишечных заболеваний. Настойкой сморчков, используя ее наружно, лечат конъюнктивиты, а принимая внутрь, борются с близорукостью, дальнозоркостью и катарактой.

Лабораторные исследования, проведенные на грызунах, показали, что полисахариды сморчков обладают противоопухолевой (этаноловый экстракт), иммуномодулирующей, антивирусной и общеукрепляющей активностями. А 50% этаноловый экстракт выращенного в полупогруженной культуре мицелия сморчка съедобного показал высочайшую эффективность против острых и хронических воспалений. Разовое оральное применение экстракта из расчета 500 мг на 1 кг веса привело к сокращению зоны острого воспаления на 66,6% и хронического — на 64,2%. Подобная активность сравнима только с действием лучших современных противовоспалительных препаратов, например, диклофенака.

В России сморчки до сих пор числятся условно-съедобными, хотя в Европе и Америке их считают деликатесными грибами. Так же бытует глубоко ошибочное мнение, что перед употреблением сморчки обязательно надо отварить, отвар слить и только потом их можно отправлять в суп, жарить или тушить, либо не варить, но использовать в пищу только через три месяца после сушки. Все эти предосторожности отчасти применимы к строчкам (Gyromitra, Discina) и лопастникам (Helvella) из семейства гельвелловых (Helvellaceae), но не имеют никакого отношения к абсолютно безопасным сморчкам. В Европе никому в голову не придет отварить сморчок и слить отвар — это все равно что в России так бы поступили с белым грибом. Или осетриной. В принципе, не страшно, это даже не очень сильно ухудшит вкус, поскольку у сморчков и шапочек он очень сильный, но как-то немножко дико…

Еще раз. Сморчки совершенно безопасны и безобидны. В них нет гельвелловой кислоты, хотя бы потому, что такого соединения не существует в природе, это биохимический артефакт, смесь различных органических кислот, принятых много десятилетий назад за самостоятельное соединение. Не верите мне — загляните в Википедию. С тех пор как было установлено, что никакой гельвелловой кислоты в природе нет, прошло уже почти 50 лет, но в Интернете на половине сайтов, открывающихся на слова «сморчок» или «строчок», она есть. Даже в тех немногих, где рядом также упоминается и реально существующий у строчков яд гиромитрин, до сих пор можно встретить такое: «До открытия гиромитринов долгое время считалось, что ядовитое действие строчков вызвано присутствием в них гельвелловой кислоты, однако она оказалась нетоксичной». Страшно живучей оказалась эта гельвелловая кислота в сознании людей. Наверное, название красивое. Но вот в Нижнем Новгороде торговля и сморчками, и строчками с 26 апреля 2004 года на городских рынках запрещена (штраф 500–1000 руб.). Областная СЭС, по-видимому, исходила из невнимательного прочтения Медицинской энциклопедии — не из фактических данных, а из общих соображений о вредности «гельвелловой» кислоты…

Единственное, из-за чего предварительная кулинарная обработка (отваривание) может быть рекомендована для сморчков — это тот факт, что в России многие грибники часто путают строчки со сморчками, называют строчки сморчками и наоборот, собирают все эти грибы в одну и ту же тару и продают на рынке строчки под видом «сморчков». Как сказал мне один знакомый СЭС, именно в связи с этим сморчок, как и строчок, также рассматривается санитарными врачами в России как «условно-съедобный гриб» и проходит по тем же правилам и рекомендациям.

Виды сморчков и сморчковых шапочек

Если со сморчковыми шапочками проблем у нас никаких нет — два четких вида: коническая (Verpa conica) и богемская (Verpa bohemica), то вот с видами сморчков история очень и очень тяжелая.

Сморчковая шапочка коническая (Verpa conica)

Сморчковая шапочка богемская (Verpa bohemica)

Я не буду вдаваться в таксономические подробности, мало уместные в таком издании, скажу лишь, что последние биохимические и молекулярные исследования показали, что, как и некоторые группы мухоморов, сморчки сейчас представляют собой сложный активно эволюционирующий комплекс, где четкие границы между многими отдельными видами провести практически невозможно. Да, есть сморчки степной и полусвободный, уже достаточно далеко ушедшие от собратьев, остальные же европейские виду представляют собой настоящую головную боль для микологов. Более того, недавно обнаружено еще одно «гадское» свойство сморчков. Благодаря тому, что они симбионты, конкуренция их за жизненное пространство с соседями снижена — была бы более-менее нормальная почва и в достатке союзной бактерии. И на одном подходящем для разных видов сморчков участке все они разом и вырастают. Вперемешку. Это нормально и для других грибов, например, известны смешанные колонии мокрух и маслят, березовой губки и обыкновенно трутовика, даже мухоморов и белых грибов, но все это далекие друг от друга, хорошо различимые виды. А смешанная колония сморчков конического и деликатесного, или съедобного и садового — тут сам черт ногу сломит, кто из них есть кто… Поэтому в целом в настоящее время более перспективно оценивать сморчки с макроскопической точки зрения, опираясь в первую очередь на визуальные признаки, а не на микроскопические. Удивительно, но в большинстве случаев это срабатывает.

Итак, у нас достоверно растут не менее восьми видов сморчков. Самые простой для отличения — сморчок полусвободный (Morchella semilibera). Его шляпка только в верхней половине прирастает к ножке, а дальше расходится в стороны свободно, как у сморчковой шапочки.

Сморчок полусвободный (Morchella semilibera)

Не вызывает трудностей в узнавании и самый большой из российских сморчков — сморчок степной (Morchella steppicola), он самый «мозговидный» из всех, достаточно крупный и растет преимущественно не в лесах, а на открытых лесостепных и степных пространствах. Поскольку гриб живет в своеобразных условиях, он настоящий эфемер: плодовые тела степного сморчка развиваются очень быстро и живут всего 5–7 дней, что для обычных «долгоиграющих» сморчков очень мало. В годы с влажной зимой и влажной и теплой весной иногда образует «ведьмины круги» из 15–20 плодовых тел, диаметр таких кругов достигает 7–8 м. В условиях засушливых весен плодовые тела не появляются по несколько лет подряд. Этот гриб включен в красную книгу Калмыкии, а также Ростовской, Саратовской и Волгоградской областей.

Сморчок степной (Morchella steppicola)

Сморчок конический (Morchella conica) действительно в целом конический, но может вырасти и с округлой шляпкой, вот тут-то и начинается беда с определением.

Сморчок конический (Morchella conica)

Очень близок к нему сморчок деликатесный (Morchella deliciosa), внешне надежно отличающийся только трех- и более миллиметровой белой стерильной границе между ножкой и краем приросшей к ней шляпки.

Сморчок деликатесный (Morchella deliciosa)

Сморчок садовый (Morchella hortensis) обладает ширококонической до округлой формой шляпки, и он несколько темнее очень похожего на него золотисто-соломенного сморчка съедобного (Morchella esculenta), одного из самых распространенных наших сморчков.

Сморчок садовый (Morchella hortensis)

Сморчок съедобный (Morchella esculenta)

Таким же светлой, но уже боле или менее круглой шляпкой обладает очень редкий и в основном северный сморчок губчатый (Morchella spongiola), отличающийся небольшими размерами.

Сморчок губчатый (Morchella spongiola)

А вот очень крупный сморчок толстоногий (Morchella crassipes), сообразно названию, обычно действительно обладает здоровенной, высокой и толстой ножкой. Но, к сожалению, не всегда. Именно на толстоногом сморчке впервые был показан симбиоз сморчков с почвенными бактериями.

Сморчок толстоногий (Morchella crassipes)

Искать сморчки и сморчковые шапочки обычно трудно до первой находки. Сначала неопытный весенний грибник не может угадать со сроками — когда лучше идти на сборы, потом — с местом (то ли на опушку, то ли в овраг, а, может быть, на гарь или на вырубку?..), потом не видит сами грибы, буквально встав на них сапогами, потому что уж больно вид непривычный, нет такого архетипа в голове, ни на что не похоже, не воспринимается сходу, как грибы. К тому же сморчки, растущие в травянистых лесах, отлично «маскируются» в прошлогодней сухой траве, шляпки их на таких местах обычно более светлые (это характерно для лиственных и смешанных лесов), и нужно быть очень внимательным. Найдя один гриб, надо неспешно обыскать все вокруг. Нелишне бывает по обобранному месту пройти еще разок, но с другой стороны, чтобы поменять точку обзора. Сбор сморчков и сморчковых шапочек по заросшим травой местам достаточно труден и требует опыта и определенного навыка. Другое дело — сбор сморчков на относительно свежих вырубках или гарях, или в сосняках и ельниках. Здесь грибы растут достаточно открыто, они более темного цвета. Часто старые сосновые шишки заставляют порой даже опытного грибника принять их издали за россыпь молодых сморчков. Полезно обследовать кучи старого хвороста, обычно сморчки любят такие места. Любители свеженарушенной почвы, сморчки с огромной охотой и в изобилии растут на свежих земляных отвалах лесных противопожарных рвов, грядах новых лесопосадок и обочинам свежепроложенных грунтовых дорог.

Сморчковые шапочки появляются обычно немного раньше классических сморчков. Они предпочитают светлые лиственные и смешанные хорошо увлажненные леса, любят селиться в низинах, по берегам рек и ручьев, в пойменных лесах, в кустарниках и лесополосах. Увлажненность — очень важный фактор для шапочек. При резком поднятии температуры и подсыхании почвы они останавливают свое развитие и не растут больше, даже если через какое-то время пройдут дожди. Шапочка богемская существенно крупнее шапочки конической, встречается гораздо чаще, местами массово, служит одним из основных промысловых весенних грибов наравне со сморчками. Массово заготавливается в целом ряде западных и восточных регионов России.

Если обратиться к фенологии, или, говоря по-народному, к приметам, то сморчки, любители уже довольно теплой части весны, более или менее надежно устраивают массовое плодоношение по окончании сезона весенней охоты, что примерно совпадает с образованием на осинах «сережек».

© Михаил Вишневский, 2012-2016