Мацутакэ, или Рядовка обутая: неизвестный деликатес

Мацутакэ (Tricholoma matsutake; в переводе с японского «сосновый гриб») особо ценится в японской, китайской, корейской и северо-американской кухнях за специфический сосновый аромат и изысканный вкус. Японцы особенно любят этот гриб. Несмотря на легкость и обилие плодоношения, грибы довольно трудно найти (плодовые тела почти всегда отлично прячутся под слоем листвы), что делает его цену непомерно высокой. Более того, японская островная популяция гриба резко сократилась за последние 50 лет из-за сосновой нематоды Bursaphelenchus xylophilus, что повысило стоимость японских грибов до немыслимых высот. Ежегодный сбор мацутакэ в Японии не превышает в настоящее время 1000 тонн в год, отдельный гриб может стоить до 100 долларов, а цена доходить до двух и более тысяч долларов за килограмм. Поэтому для экспорта в Японию мацутакэ активно собирается в США и Канаде[1], где гриб так же произрастает, а также выращивается экстенсивным способом (как трюфели) в Китае и Корее. Правда, японцы утверждают, что хотя и выращенные китайские и корейские мацутакэ вполне неплохи, но с дикорастущими японскими они не лежали даже рядом.

В 1999 году шведские ученые Бергиус и Данелл с помощью анализа ДНК обнаружили, что шведская Tricholoma nauseosum (= T. cingulatum, = T. caligatum) и японская Tricholoma matsutake — это один и тот же вид. Это открытие послужило основанием для начала массового экспорта рядовок из Швеции, Финляндии в Японию (благодаря идентичному аромату и вкусу).


Из импортных мацутакэ лучшими считаются корейские. Скорее всего потому, что в Корее природные условия близки к японским. Удерживать цены на приемлемом уровне с тех пор удается только за счет импорта, на который в настоящее время приходится свыше 97% реализуемых в Японии мацутакэ.

Как европейские сборщики трюфелей и американские сборщики сморчков, японские охотники на мацутакэ тщательнейшим образом скрывают свои заветные места. В Японии, по аналогии с трюфельными турами Италии и Франции, проводятся «мацутаковые» туры по сбору рядовок. В горах в окрестности Киото, где рядовки-мацутакэ встречаются наиболее часто, расположены специализированные рестораны, открывающиеся только осенью, в период плодоношения мацутакэ.

Эта рядовка очень плохо переносит транспортировку, быстро теряет вкус, запах и товарный вид. Поэтому и сборщики диких грибов, и культиваторы, и рестораны должны предложить гриб конечному потребителя не более чем через двое (предел — трое) суток с момента сбора. Это заставляет экспортеров проявлять чудеса смекалки и изобретательности и разрабатывать разнообразные способы упаковки, способной сохранить аромат и свежесть этих даров леса. Мой китайский друг Ден Цзе рассказал мне, что как-то ему пришлось везти мацутакэ из горной деревушки южного Китая, где была плантация, до Харбина, откуда она должна была вылететь в Японию. По каким-то причинам дорога заняла целых два дня, и дорогущие грибы пришлось переложить в ящики на лед и постоянно переворачивать, чтобы охлаждались равномерно, но при этом не подмерзали. «Намучился, натерпелся страха и еле довез», — пожаловался Цзе. Действительно, замораживать рядовку-мацутакэ противопоказано, она утрачивает почти все свои деликатесные качества. И хотя китайские производители предлагают мороженную мацутакэ — это уже не деликатесы, а так, просто приобщиться и сказать, что да, и такое пробовали.

К сожалению, в России мацутакэ растет в основном только в восточной части страны: на Урале, в Восточной Сибири (Иркутская область), на Дальнем Востоке (Амурская область, Хабаровский край) и в Приморском крае (внесена в красную книгу). В европейской части встречается очень редко, обычно в центральных и южных регионах. Известны находки и на Украине и в Беларуси.

Мацутакэ плодоносят в сосновых и смешанных дубово-сосновых лесах и образуют микоризу с соснами и другими хвойными породами, редко — с дубами, причем предпочитают старые рощи, где возраст каждой сосны — от 20 до 60 и более лет. В Японии и Корее это красная сосна, в Северной Америке — пихта и сосна. Как правило рядовки выдают здоровенное ведьмино кольцо вокруг нужного хвойника, причем сами грибы очень ловко прячутся под листьями рядом стоящих лиственных пород. Поскольку мацутакэ предпочитает сухую и неплодородную почву, то при увеличении количества опавших листьев и веток (улучшения питания) среда становится слишком хорошей и, соответственно, непригодной для произрастания гриба. Поэтому время плодоношения колонии на одном месте обычно не превышает 10 лет.

Будучи довольно привередливыми, грибы растут только при определенных погодных условиях. Дневная температура не должна превышать 26° С, а ночная — не опускаться ниже 15, при этом примерно за двадцать дней должно выпасть более 100 мм осадков — только тогда грибы начинают пробиваться на поверхность. Как следствие, период, когда свежие мацутакэ грибы можно встретить на рынке, составляет всего лишь около 20 дней на границе сентября и октября. Иногда — в случае, если подходящие температурные условия совпадают с выпадением достаточного количества осадков, — грибы появляются и в августе. В Корее[2] такие грибы называют «летние сонъи», однако они уступают грибам, выросшим в сезон, как по вкусу, так и по аромату.

Для мацутакэ характерны длинные, глубоко уходящие в почву ножки (на 7–10 и более сантиметров), извлечь их неповрежденными — основная задача для сборщика. В России в последние годы участились случаи сбора рядовок для контрабандного вывоза в Японию, особенно в Приморском крае, причем часто варварским способом. После такого сбора остаются глубокие рытвины и ямы, это нарушает целостность корней сосны и вызывает их гибель. Такой способ сбора приводит к ослаблению грибницы и очень медленному ее восстановлению. В результате происходит уменьшение размеров плодовых тел гриба и прекращение ежегодного плодоношения.

Свежие плодовые тела этой рядовки содержат высокое количество белков, балластных веществ, витаминов и аминокислот. Гриб характеризуется противовирусными и противораковыми свойствами, оказывает гипотензивное (снижает кровяное давление), гипогликемическое (противодиабетная активность), успокоительное и антигипоксическое действие. Неидентифицированные пока полисахаридно-белковые комплексы гриба ингибируют рост раковых клеток. Доказано, что лечение грибом не осложняется токсическим действием и не имеет побочных эффектов. Кроме того, рекомендуется употребление этих грибов при заболеваниях мочеполовой системы и суставов, наружных недугах (пролежни, укусы, раны), язве желудка, бесплодии, артериосклерозе. Мацутакэ — это еще отличное природное косметическое средство. Его экстракт не только делает кожу светлой и убирает нежелательную пигментацию, но и улучшает ее вид.

В традиционной китайской медицине гриб считается полезным для желудка и кишечника, может регулировать энергию «ци», утолять боль и разжижать мокроту.

Кулинарные свойства мацутакэ

 

Рядовка-мацутакэ — деликатесный гриб с высокими вкусовыми качествами, используется только свежим. Имеет упругую консистенцию мякоти, хороший сложный деликатесный вкус и аромат: в нем удивительным образом сочетаются запахи пряностей (корица), фруктов (груша) и чуть горьковатый вкус сосновой живицы, за что необычайно ценится гурманами. Если на рассвете сорвать в лесу такой гриб, отряхнуть с него землю и, разделив на волокна, положить кусочек в рот, то в течение всего дня вашу ротовую полость будет освежать изумительный сосновый аромат. Еще одним преимуществом мацутакэ является необычность текстуры грибной мякоти, которая отличается упругостью и в то же время легко жуется. Эти рядовки не только исключительно вкусны сами по себе, но и прекрасно сочетаются практически с любыми продуктами, делая всякое блюдо существенно вкуснее, к тому же их добавление в еду повышает аппетит. Попробуйте в конце готовки кинуть в японский бульон или густую корейскую солянку «ччигэ» всего лишь пару кусочков гриба, и вы сразу почувствуете, что блюдо наполнилось изысканным ароматом и превратилось в настоящее произведение кулинарного искусства. Разобрав грибы на волокна и слегка поджарив на гриле, положите их в рот вместе с кусочком жареного мяса, и вы обнаружите, что еще никогда вкус мяса не был так великолепен. Даже простой рис, стоит добавить в него немного грибной мякоти, становится гораздо вкуснее.

В Японии и Корее статус этой рядовки аналогичен таковому у трюфеля в Европе. И японец, и кореец всегда предпочтут мацутакэ всем остальным грибам. Наиболее деликатесными считаются молодые длинноногие рядовки, шляпка которых еще мала и не раскрылась (основная ценность не в ней) и края ее прижаты к ножке. Цена таких грибов доходит до 50 долларов за американскую унцию (1 ам. унция = 28,3 г). Самое вкусное в мацутакэ — сочные мясистые ножки, обладающие своеобразной, «скользкой», но при этом хрустящей структурой.

Мацутакэ не нужно тщательно промывать, достаточно ополоснуть их или протереть влажной тканью. Необходимо удалить нижнюю самую твердую часть ножки — 1–2 см. Важно при чистке не удалять кожицу — именно в ней сосредоточен основной аромат.

Приготовление мацутакэ требует особого подхода, поскольку при сильной тепловой обработке (как и при сушке и замораживании) они утрачивают нежный вкус и неповторимый хвойный аромат, их нельзя перегреть или переварить. Жареный в гриле цельный мацутакэ — весьма дорогое удовольствие. Поэтому чаще этот гриб используется в качестве гарнира. В ресторанах традиционной японской кухни это к примеру, блюдо из риса с нарезанными кубиками курятиной и грибами мацутакэ.

Наиболее популярными вариантами приготовления этих изысканных грибов в Японии считаются следующие:

- мацутакэ на гриле: грибы быстро обжариваются на углях и подаются с цитрусовым соусом (после чего их разламывают пальцами и едят, обмакивая в соус);

- мацутакэ на «паровом гриле»: грибы готовят, завернув их в пищевую фольгу и предварительно полив саке;

- грибной суп: из мацутакэ получается удивительно прозрачный бульон, обладающий насыщенным ароматом;

- мацутакэ добин муши: грибы варятся или тушатся в специальных горшочках на пару с добавлением креветок и рыбного филе;

- мацутакэ гохан: грибы отвариваются с традиционным японским рисом; в это блюдо также может добавляться тофу[3], соевый соус или саке.

В Корее тоже есть свой подход. В «Чынбо саллим кёнчже», изданном в середине XVIII века труде, посвящённом сельскому хозяйству, говорится, что «из сосновых грибов хорошо сварить суп с мясом фазана, или, нанизав их на шампур, смазать маслом и соевым соусом и довести до полуготовности; тогда они сохранят подлинное достоинство свежести». В поваренной книге «Сиый чонсо» («Свод правильных значений») приводятся рецепты супа из грибов мацутакэ (сонъи-кук), шашлычков из грибов (сонъи-санчжок), тушеных грибов (сонъи-ччим) и др. Кроме того, сосновые грибы добавляют в пульгоги (сонъи-пульгоги), кладут в суп чонголь (сонъи-чонголь), едят с рисом (сонъи-тольсотпап), используют в качестве дополнительного ингредиента для рисовой каши с морскими ушками (сонъи-чонбок-чук), варят с ними лапшу (сонъи-кхалькуксу), тушат в соевом соусе (сонъи-чанчжорим).

Часто грибы мацутакэ добавляют в первые блюда, а также салаты и кулинарные изделия из мяса; их готовят вместе с рисом и курицей или отдельно в горшочке с рыбой или курицей. Самые низкосортные и некондиционные грибы обычно идут в супы.

Да, их можно еще и солить и мариновать, а также замораживать, но при этом они утрачивают всю свою деликатесность и становятся просто вкусными грибами. Только сушеные мацутакэ, причем правильно сушены, во многом сохраняют исходные качества свежих грибов.

В качестве примера я приведу два классических японских рецепта.

 

Рис с мацутакэ (мацутакэ гохан). Рис высыпать в миску и промыть холодной водой. Промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Отбросить рис в дуршлаг и дать стечь воде. Рис и бульон даси[4] положить в рисоварку и оставить на 30 мин. Мацутакэ порезать соломкой. Тонкими полосками порезать жареный тофу. Добавить в рисоварку мацутакэ, жареный тофу, соевый соус и саке и установить режим готовки риса.

Рис — 2 стакана, даси — 300 мл, мацутакэ — 100 г, жареный во фритюре тофу — 100 г, саке — 2 ч. л., соевый соус — 2 ст. л.

 

Мацутакэ с курицей и морепродуктами (мацутакэ добин муши). Мацутакэ тщательно протереть мягкой влажной тканью, обрезать жесткие основания ножек. Нарезать грибы продольно на четвертинки. Поместить в небольшие горшочки, залить в каждый 1/2 ч. л. саке и отложить. Нарезать куриную грудку на небольшие кусочки, поместить в миску, добавить по 1 ч. л. соевого соуса и саке и отложить.

Отварить плоды гинкго в подсоленной воде в течение 7 мин., охладить, очистить от кожицы и отложить. Отварить креветки в течение нескольких минут в подсоленной воде до почти полной готовности, охладить и тоже отложит.

Довести даси до кипения, приправить солью и оставшимся саке и соевым соусом.

Поместить по 2 кусочка камабоко[5] в каждом сервировочном горшочке (камабоко предотвратит прилипание курицы к дну горшка и добавит свой вкус). Разделить кусочки цыпленка на две равные порции и выложить на камабоко. Разделить на две части и добавить все оставшиеся компоненты, кроме листьев мицуба[6], залить в горшочки горячий бульон.

Поместить закрытые крышками горшочки на гриль, в духовку или на водяную баню. Когда бульон закипит, а курица сварится, снять с огня. Добавить по 1/2 ч. л. саке и украсить листьями мицуба. Подавать с половинками плодов юдзу[7].

На 2 порции: мацутакэ (нарезанные на четвертинки) 2–3 шт., саке — 2,5 ст. л., куриная грудка без костей и кожи — 1 шт., соевый соус — 2 ч. л., королевские креветки (очищенные) — 4 шт., камабоко — 4 ломтика, гинкго — 12 плодов, листья мицуба, даси — 1,5 чашки, соль — 2/3 ч. л., юдзу — 1 шт.



[1] Признается 11 сортов мацутакэ, первый — элитный, самые молодые грибы с крошечными шляпками и уже большими ножками, равен по цене дикому женьшеню. Этим в свое время и воспользовались предприимчивые американцы, решившие сыграть на гастрономических слабостях японцев. Тридцать лет назад сбор мацутакэ в лесах северо-запада США можно было сравнить с «золотой лихорадкой». За 1 кг собранных грибов приемщики платили до 200 долларов. Тысячи людей отправлялись в леса на сезонные заработки. Такая же картина вскоре стала наблюдаться и в Канаде. Естественно, что массовость повлияла на цены, они значительно упали, но до сих пор (несмотря на то, что сезонная лицензия на сбор стоит 200, а суточная — 10 долларов) в урожайный год сборщикам вполне удается зарабатывать по 100 и более в сутки. А поскольку в этот бизнес активно внедряются выходцы из Южной Азии, то лесной службе приходится нанимать специальных инструкторов, которые владеют тайским, лаосским, китайским и вьетнамским языками, чтобы объяснять сборщикам грибов правила поведения в лесу и помогать им в приобретении разрешений. Правда, американцы очень быстро оценили кулинарные достоинства этого гриба и сами основательно «подсели» на мацутакэ. Так что сегодня не весь урожай отправляется в Японию, кое-что американцы оставляют и себе.

[2] Вообще в Корее мацутакэ настолько популярны, что с ними связан целый ряд исторических хроник. Так, о «сосновых грибах» похвально отзывается гражданский министр конца эпохи Корё И Сэк, который в своих стихах, датируемых XIV веком, описывает их вкус как «изысканность простоты». В эпоху Чосон грибы мацутакэ ценились очень высоко, поэтому было предписано собирать их везде, где они росли, и отправлять в королевский дворец. В одном фрагменте «Подлинных записей Ёнчжо» («Ёнчжо силлок»), в которых описываются деяния короля Ёнчжо (1694 — 1776), говорится, что однажды, когда на королевском столе появились сосновые грибы, король первым делом осведомился, поднесли ли их сначала королевским предкам во время обряда поминовения, а услышав отрицательный ответ, разгневался, выбранил подчиненных и отказался есть грибы. В «Подлинных записях Кочжона» («Кочжон силлок»), относящихся к периоду правления короля Кочжона (1852 — 1919), также описывается примечательный эпизод, связанный с грибами мацутакэ. Как-то губернатор Канвона доложил королю, что разжаловал чиновника, поскольку тот не смог доставить к королевскому столу свежие сосновые грибы. Однако король особым указом приказал простить провинившегося чиновника, отметив, что осенью все заняты в поле.

[3] Тофу (яп. 豆腐) — так называемый «соевый творог», пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу и позволяет универсально использовать его в кулинарии.

[4] Даси (яп. 出し, или だし) — традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов, соусов.

[5] Камабоко (яп. ) традиционное блюдо японской кухни, приготовляемое из сурими, т.е. «пюре» из рыбы с белым мясом, посредством добавления особых добавок и формирования «лепешек», которые затем готовятся на пару до затвердевания

[6] Мицуба (яп. みつ) — родственница петрушки; имеет довольно сильный травяной запах и слабожгучий вкус.

[7] Юдзу (яп. ユズ, , 柚子) — плод цитрусовых (селекционный гибрид Citrus ichangensis × C. reticulata), сок которых считается наилучшим для сочетания со вкусом мацутакэ; выдавливается в бульон.

© Михаил Вишневский, 2012-2016