РОССИЙСКИЕ РЫЖИКИ: какие они бывают

ДАННАЯ СТАТЬЯ ЯВЛЯЕТСЯ ФРАГМЕНТОМ КНИГИ «ТРЮФЕЛИ И ДРУГИЕ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ГРИБЫ РОССИИ».


 

ПРИОБРЕСТИ КНИГУ В МАГАЗИНЕ НА САЙТЕ

Судя по фольклору, сбор рыжиков — более веселое занятие, чем сбор груздей. И правда, одно дело ходить по влажному мрачному ельнику, доставая почти что из-под земли хорошо замаскированные грибы, и совсем другое — прогуливаться по светлым еловым и сосновым опушкам или посадкам, собирая яркие семейки рыжиков. Недаром даже песни про рыжики поют. Старшему поколению наверняка хорошо известны русская народная песня «Я по ельничку рыжики брала», а также польская «Руды, руды, руды, руды, рыдз», которую пела королева твиста Хелена Майданец, а ее русский вариант исполняла советская эстрадная певица Тамара Миансарова.

Рыжик действительно знаменит, он всегда желанный гость в любом доме. Ну а когда на столе стоят рюмочки и бутылка водки, а еще лучше — настойки, он просто незаменим. Владимир Солоухин писал: «Но ни разу не замрет сердце, как это бывает, когда выйдешь на вереницу ядреных рыжиков…». Рыжики обладают прекрасным чуть островатым, но при этом сладким грибным вкусом, и великолепным ароматом, сочетающим запах влажного леса и хвои.

Тот же Солоухин, описывая свою первую дегустацию соленых рыжиков и сперва удивленный, что нет в них ни специй, ни приправ, говорит: «И вот запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженными октябрем, почудилось, что вокруг ранний утренний воздух. Тогда я понял то, до чего вятские грибники дошли гораздо раньше: и чеснок, и укроп, и смородинные листья только отшибли бы естественный аромат и вкус... Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается, законсервировался вместе с самим грибом и обнаружился во время внимательного разжевывания.».

Все это — чистая правда. Когда я в первый раз добрался до рыжиков, придя домой я поступил сообразно классике. То есть взял несколько шляпок, протер их (не помыл!) и, положив на тарелку, просто посолил. Пока охлаждалась водка, рыжики как раз пустили сок. И аромат они тоже пустили, да какой! Груздь хоть и здорово пахнет, но рыжик все равно даст ему большую фору. А потом — первая рюмка, и следом — маленькую шляпку, покрытую капельками сока в тех местах, где оказались крупинки грубого помола соли. Сколько лет прошло, а этот божественный вкус до сих пор вызвать в памяти очень легко.

Популярность рыжиков на Руси была столь велика, что в результате постоянного экспорта в Европу в некоторых неславянских языках это слово прижилось. К примеру, немцы называют его Reizker, а венгры — Rizike.

В наших лесах много видов рыжиков, но наиболее распространены рыжики сосновый и еловый. Интересно, что в России «самым настоящим» рыжиком считается сосновый, а в Европе — еловый.

Рыжики, как и грузди, стараются селиться подальше от людских глаз, в местах, где побольше травы и поменьше тропинок и дорог. Все рыжики — партнеры хвойных пород (ель, сосна, пихта, кедр), и чаще всего растут в молодых елках и соснах или в их посадках. Но можно их встретить и в смешанных и даже почти лиственных лесах, однако наличие хотя бы нескольких хвойных деревьев обязательно. Лучшие места для поиска рыжиков — молодые хвойные посадки в полях, а в лесу — опушки и лесные поляны.

Рыжики трудно перепутать с другими грибами. Но если вы никогда не видели рыжик и боитесь спутать его с другими красноокрашенными млечниками (молоканками, краснушками, горькушками, розовой волнушкой и т.п.), достаточно слегка надавить на гриб или поцарапать его пластинки, после чего наружу выступит оранжевый, кроваво-красный или морковного цвета сладковатый на вкус сок. Как правило, рыжики достаточно приземисты, они толстые и крепкие, в той или иной степени красно-оранжевого цвета с концентрическими кругами более темного оттенка. Их мякоть плотная, мясистая и на изломе обычно (но не всегда) зеленеет. Как и многие хвойные деревья, рыжики предпочитают песчаные почвы.

Основной урожай рыжиков приходится на конец августа и сентябрь, однако в зависимости от погодных условий их можно встретить с мая и до конца ноября. Рыжики прекрасно переносят заморозки, иногда их можно собирать даже из-под снега. При этом после серьезных холодов они начинают обесцвечиваться, светлеть и приобретать выраженный зеленый оттенок.

Рыжики отличаются самым высоким среди прочих съедобных видов содержанием витамина А. В их плодовых телах обнаружены 16 аминокислот, в т. ч. 8 незаменимых. В них много глютамина (до 5% от массы плодового тела), чем и объясняется высокоделикатесный вкус рыжиков. Еще в СССР из рыжика соснового был получен антибиотический препарат «Лактаровиолин», обладающий антибактериальными свойствами, антиоксидантной активностью и тормозящий рост туберкулезной палочки.

Метаноловый экстракт свежих плодовых тел оказывает антибактериальное и противогрибковое действие, подавляя рост основных бактериальных и грибковых патогенов. Установлено, что противомикробное действие 500 мкг сока из свежих плодовых тел эквивалентно действию 10 мкг пенициллина.

Благодаря наличию полисахаридов и фермента тирозиназы, нейтрализующих процесс окисления жиров в организме, гриб нормализует обмен веществ и оказывает лечебное действие при его нарушении (витилиго). Для рыжиков характерно и противоопухолевое действие (тормозит рост и развитие саркомы-180 и карциномы Эрлиха). Известно, что XIX-XX веках рыжики использовались в русской народной медицине как противотуберкулезное средство.

Теперь давайте кратко охарактеризуем живущие в наших лесах рыжики.

Итак, «главный рыжик» — это рыжик сосновый (Lactarius deliciosus). Растет исключительно под соснами, распространен очень широко, желтовато-оранжевая мякоть на сломе постепенно зеленеет, млечный сок оранжевый, на воздухе также постепенно зеленеет.

Не уступает ему по распространенности и еловый рыжик (Lactarius deterrimus). Растет исключительно под елями. Шляпка елового рыжика по толщине и плотности уступает сосновому. Мякоть его оранжевого цвета, на изломе сперва быстро краснеет, затем зеленеет. Млечный сок оранжево-красный, иногда почти красный, на воздухе зеленеющий.

Рыжик, называемый финским (Lactarius fennoscandicus), известен у нас в Карелии, Архангельской и Вологодской областях (занесен в красную книгу последней). Образует микоризу с елью. Существенно более темный по сравнению с рыжиком еловым, его мякоть на сломе становится зеленовато-синей или даже просто синей.


Рыжик лососевый (Lactarius salmonicolor) так же встречается в европейской части России на севере и на Кавказе. Он партнер пихты, и отличается очень яркой оранжевой окраской и морковного цвета соком. Мякоть ни на срезе, ни с возрастом практически никогда не зеленеет.


Рыжик кроваво-красный (Lactarius sanguifluus) образует микоризу с сосной. Его шляпка практически полностью лишена концентрических зон. Мякоть на сломе становится от серовато-зеленой до бурого или винного цвета, млечный сок — кроваво-красный, на воздухе делается винно- или пурпурно-коричневым, но не зеленеет. Довольно редок, растет по всей таежной лесной зоне.

Очень близкий к нему еще более редкий рыжик винный (Lactarius vinosus) отличается существенно более выраженным винным компонентом окраски и ясными концентрическими зонами.

Рыжик полукрасный (Lactarius semisanguifluus) довольно распространен, но обычно смешивается в сборах с рыжиком еловым (от которого отличается в первую очередь тем, что образует микоризу не с елью, а с сосной) и с рыжиком сосновым (от которого отличается более зеленой окраской, но при этом не зеленеющим на воздухе соком). Мякоть его оранжевая, на срезе и с возрастом зеленеет, а ярко-оранжевый, морковного цвета млечный сок на воздухе не зеленеет, а быстро становится винно-красным. Известен в центральных и северных регионах европейской части РФ и в Сибири. Гриб внесен в красную книгу Ленинградской области.

И, наконец, рыжик темный (Lactarius queticolor). Образует микоризу с сосной. Очень редок, известно лишь несколько находок на севере европейской части России (Карелия, Архангельская и Вологодская области), внесен в красную книгу Вологодской области. Действительно самый темный из рыжиков, характеризуется сизо- или сиреневато-серо-оранжеватой шляпкой со слабо или средне выраженными концентрическими зонами.


Кулинарные особенности рыжиков

 

Рыжики относятся к одним из наиболее ценных в пищевом смысле грибам. Они богаты аминокислотами, витаминами и железом. Рыжики по калориям (в 100 г продукта), будучи солеными, превосходят среднюю говядину на 78 калорий, куриное мясо — на 75, соленую сельдь — на 54, куриные яйца — на 43, и цельное молоко — на 17 калорий. Эти «рекордсмены» калорийнее в три и более раз чем фрукты и овощи. Считается, что с рыжиком по усвояемости не может сравниться ни один из грибов.

Используются в свежем виде (жарка, супы), для засолки и маринования, иногда сушатся (и тогда из них часто делают порошок, служащий основой для соусов и супов).

При готовке в свежем виде не требуют предварительного отваривания. Как для груздей, главная задача при готовке рыжиков — максимально сохранить вкус и аромат.

Очень вкусны соленые рыжики. Перед засолкой мыть их не надо: свежесобранные рыжики необходимо очистить и чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть крышкой, положить на нее гнет; когда рыжики осядут, добавить свежих. Как и при засолке груздей, при засолке рыжиков пряностями не пользуются.

Готовые соленые рыжики подают с луком, чесноком или черным перцем. Часто их добавляют в салаты. Прекрасно сочетаются они с картофелем, луком и овощами. Соленые рыжики используют для приготовления домашней окрошки.

Горячий засол рыжикам противопоказан, так как при нем грибы теряют свой уникальный аромат. Если вы все-таки решили засолить эти грибы горячим способом, то отваривать их не надо, достаточно просто несколько раз обдать кипятком.

Существует еще один редкий способ засола рыжиков — сухой. Им солят только самые мелкие рыжики. В грибы кладут только соль. Их не моют, а осторожно протирают влажной губкой и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, накрывают тряпицей, а сверху помещают марлевый мешочек с солью (на ведро грибов — 1 полный стакан мелкой соли), а затем деревянный кружок и гнет. Через 1–1,5 месяца рыжики становятся необычайно вкусными и ароматными. При такой обработке грибы полностью сохраняют форму, яркую окраску и аромат.

На Урале во время большого урожая эти грибы солили прямо в лесу. Для этого вывозили в лес выпаренные с можжевельником кедровые или дубовые бочки. Каждый гриб обтирали льняным полотенцем и осторожно укладывали плотными рядами, пересыпая крупной солью.

В XVIII-XIX веках соленые рыжики из России посылали во Францию в бутылках. В Париже они ценились дороже шампанского. Расфасовка этих грибов в бутылки гарантировала высокое качество продукции, так как на мировом рынке особенно ценились рыжики, шляпка которых не превышала 2,5 сантиметров в диаметре.

Рыжики нередко маринуют, хотя, на мой взгляд, при этом они теряют большую часть своего вкуса и аромата, как и все маринованные грибы. Жареные рыжики отличаются великолепным острым вкусом. Рыжики, жаренные с картофелем — очень простое и вкусное блюдо. Отличный вкус имеют рыжики тушеные. Особенно нежными получаются грибы, тушеные в сметане. Можно тушить их и с мясом, особенно хорошо они подойдут к говядине. Оригинальным блюдом станут рыжики, тушеные с яблоками.

Эти грибы можно использовать в качестве начинки для пирожков или вареников. Отличный вкус и насыщенный красный цвет приобретает суп, приготовленный из рыжиков. Нередко из этих грибов готовят солянку. Для ее приготовления понадобится квашеная капуста, соленые рыжики, оливки, маслины, томатная паста, соль и растительное масло. Такое блюдо запекают в духовке. Хорошим дополнением к праздничным блюдам станет грибной соус из рыжиков. Для его приготовления грибы необходимо порубить, потушить в жире и влить вино. Можно добавить немного сметаны. Подавать его лучше всего к жареной говядине, свинине и телятине.

© Михаил Вишневский, 2012-2016