В зимний лес за грибами: Flammulina velutipes (зимний опенок)

Во время зимних оттепелей я регулярно хожу в лес за грибами. Если «повезет» и потеплеет перед Новым годом, то можно порадовать себя свежими зимними грибами на праздничном столе. А вкус у них действительно отменный! Но обо всем по порядку.
Зимний гриб или фламмулина бархатистая — явление для российского грибника относительно новое. Лет 20 назад его вовсе не собирали. Да и особо в голову не приходило — идти за грибами в январе… Сейчас зимний опенок прославился, его выращивают, продают в магазинах, он прочно обосновался в книгах.
Фламмулина тяготеет к антропогенным ландшафтам. Где человек — там и ослабленные деревья. Кроме того, фламмулина пришла к нам не так давно и к тому же с юга, из мест, для которых характерны более мягкие зимы. А температура зимой в городе всегда на несколько градусов выше, чем в «диком лесу», что очень «радует» зимнего опенка.
Заметьте: фламмулина — почти единственный гриб, выдерживающий колоссальную загрязненность больших городов. Практически только она одна из всех шляпочных грибов может расти по обочинам крупных магистралей в центре города. Но собирать ее в таких условиях, а также вблизи промышленных предприятий, вблизи автомагистралей ни в коем случае нельзя. Любые грибы, будь то съедобные или нет, обладают способностью накапливать в себе различные вредные вещества, содержащиеся в почве и атмосфере, в том числе ионы тяжелых металлов. Так что собирайте зимний гриб в лесу или на приусадебном участке, то есть там, где вы вполне уверены в чистоте воздуха.
Видимо, следует ответить на вопрос, который, возможно, возник у вас после знакомства с фламмулиной, а именно: зачем ей нужно расти в столь неурочное время?
Ответ довольно прост. Хорошо известно, что любые живые существа (не важно — животные, растения или грибы) находятся в постоянной конкуренции друг с другом за жизненное пространство и за питание.
Время плодоношения зимнего опенка — один из ярких примеров результата действия этой конкуренции. Почти все наши лесные древесные грибы распространяются посредством спор. Ветер, дождь, птицы и насекомые разносят их, и, попав в благоприятные условия (в нашем случае — на поврежденные участки коры, ветвей, стволов и корней), споры прорастают, давая начало новому грибному организму. Все это происходит, разумеется, в летне-осеннее время. Представьте себе, какая немыслимая борьба за местообитание происходит при этом между миллиардами спор сотен различных видов грибов. Что же фламмулина? Она приспособилась к плодоношению в зимнее время, то есть в тот момент, когда у нее (у ее спор) нет практически ни одного конкурента, ни одного растущего гриба, активно распространяющего свои споры. В этом и заключается причина столь странного на первый взгляд времени образования плодовых тел зимнего опенка.
Фламмулина издавна относится к культивируемым грибам. История ее выращивания в странах Востока насчитывает более 1000 лет. В настоящее время фламмулина занимает третье место в мире по объему производства среди культивируемых грибов (мировое производство — до 150 000 тонн в год).
Исследования состава плодовых тел, проведенные в Японии, показали содержание в грибах вещества фламмулина, которое значительно задерживало рост раковых образований. В японской провинции Нагана, где жители традиционно занимаются выращиванием и заготовкой зимнего гриба и постоянно употребляют его в пищу, в течение последние 50 лет фиксируется лишь 2 случая заболевания раком на 1000 человек в год, тогда как средний показатель по стране — 150–200.
Зимний гриб содержит в своем составе вещества, снижающие уровень холестерина в крови и замедляющие развитие атеросклероза. В связи с этим в ряде стран его используют для получения лечебно-профилактических и лекарственных препаратов, а также гигиенических напитков и косметических средств. По содержанию белка и аминокислот (в том числе незаменимых) зимний гриб превосходит ягоды, фрукты и овощи. Его количество в плодовых телах колеблется в пределах 28-33%. А по содержанию минеральных веществ и микроэлементов (фосфора, калия, цинка, йода, марганца, меди и др.) он превосходит овощи и сравним по составу лишь с молоком и говядиной.
Таким образом, фламмулина представляет собой полноценный продукт питания, содержащий все вещества, необходимые для роста и развития человеческого организма.
Зимний опенок используется и для производства косметики (кремы, маски и лосьоны, содержащие 5-25% водно-спиртовые экстракты из мицелиальной культуры). Кремы и лосьоны применяют при сухости и шелушении кожи. Омолаживающий эффект при применении масок наблюдается уже на десятый день соответствующего курса.

Для тех, кто заинтересовался, хочу описать этот гриб подробнее для лучшего узнавания в природе.
Шляпка зимнего опенка 2-10 см в диаметре, гладкая, голая, слизистая до слабоклейкой, желтая, желто-оранжевая или желто-коричневая с ржаво-оранжевым центром и (особенно во влажную погоду) с прозрачно-полосатым краем, плоско-округлая. Край шляпки в молодости завернут внутрь, с возрастом он расправляется. Примечательно, что зимний гриб в зависимости от дерева, на котором он паразитирует, может образовывать интересные цветовые формы. Так, на лиственнице мне попадались плодовые тела с почти чисто-белыми шляпками, а на красной бузине я несколько раз находил огромные грибы, вдвое превышающие обычные по размерам и к тому же с грязно-зеленым цветом шляпок, где желтый оттенок лишь угадывался. Пластинки слегка приросшие к ножке или свободные, белые до светло-охряных, с характерными маленькими перемычками. У молодых грибов пластинки светло-желтые или кремовые, у старых — темнеющие, довольно редкие, широкие. Мякоть шляпки довольно толстая, желтоватая или кремовая, с мягким вкусом и приятным грибным запахом. Ножка 5-10 х 0,3-1 см, цилиндрическая, сверху иногда уплощенная, упругая, плотная, обычно центральная, с возрастом изогнутая, в основании темно-коричневая и бархатистая, сверху более светлая, желтоватая. Зимний гриб может появиться везде, где есть ослабленные деревья и кустарники. Ему почти безразлично где расти — в лесу, парке, саду или вообще на городских улицах. И горе его конкурентам! Я не раз наблюдал, как этот агрессор за один-два сезона буквально выкидывает осеннего опенка с «насиженного» места. Как и близкий родственник осенний опенок, гриб паразитирует на живых лиственных и (реже) хвойных деревьях, нередко вызывая их усыхание и гибель. Шляпки зимнего опенка, образующие тесно скученные группы на пнях, стволах и ветвях деревьев, зимой замерзают и становятся очень хрупкими, словно стеклянными; но как только наступает временная оттепель, они немедленно оживают, и на пластинках у них образуются способные к прорастанию споры.
Подобным образом грибы могут выдержать несколько чередований морозов и оттепелей. Во время оттепели споры зимнего гриба разносятся ветром и попадают в разрывы коры, на обломанные ветви и другие повреждения деревьев, произошедшие за длинный зимний период, и дают начало новой колонии. К лиственным деревьям, которым зимний гриб отдает предпочтение, относятся клен, ясень, вяз, осина, ивы, тополя (в том числе и бальзамические) и липы; реже он поселяется на березе, рябине, бузине, кустарниках. Также нечасто можно встретить фламмулину на хвойных породах: лиственнице, сосне, ели, туе. Садоводы и огородники могут обнаружить фламмулину как нежеланного гостя в своем саду на кусте сирени или яблоне, и даже на смородине и крыжовнике. Обычно она проникает внутрь ствола через трещины в коре или спилы веток. Появление фламмулины на приусадебном участке должно насторожить хозяев, так как постепенно гриб может погубить плодовые деревья и кустарники. Поэтому следует самым тщательным образом замазывать садовым варом или масляной краской все спилы ветвей, трещины коры и другие повреждения стволов, а в случае появления гриба — уничтожать пораженные ветви. По числу древесных и кустарниковых пород, которые может «освоить» этот гриб-паразит, фламмулина уступает только осеннему опенку.
Грибы во время плодоношения, как правило, бывают собраны в большие группы, где рядом можно увидеть и молодые шляпки-колпачки, и старые плоские. Плодовые тела нередко располагаются на приличной высоте (иногда более 3 м), как и у осенних опят, так что достать их бывает нелегко. Но найти их можно и на пне, где собирать трофеи будет значительно удобнее. Ярко-оранжевая кучка, состоящая из грибов разного размера, смотрится на темном пне очень красиво. Но самое приятное — найти фламмулину перед Новым годом и порадовать своих близких праздничным блюдом из свежих грибов.
Фламмулину можно встретить в течение всего года. Правда, в теплый период, и особенно в первые летние месяцы, она плодоносит редко и необильно. Максимум плодоношения начинается с ноября и длится до начала февраля. Иногда наблюдается достаточно обильная волна фламмулины в середине мая.
Зимний гриб — постоянный компонент так называемых «корейских салатов», но, в отличие от шампиньонов и азиатских шиитакэ (такие черные грибы, которые фигурируют у продавцов под любыми названиями от опят до груздей), сохраняет в салатах свой мягкий приятный вкус. В магазинах зимний гриб присутствует почти всегда, но при этом почти никогда под своим названием. Если вы видите в банке что-то в собственном соку или малосольное медового или желто-оранжевого цвета, то знайте: это именно зимний опенок, а не «Опята осенние», «Опята отборные», «Грибы пряные» или даже «Лисички консервированные». Все это, понятно, как правило, «Made in China», поэтому сильно грешить на перевод не стоит.
Благодаря своей мягкости гриб прекрасно подходит для грибной икры, начинок и фаршей. Он хорошо сочетается с рыбой, мясом и птицей, с любыми овощами. Используется в свежем виде, подходит для засолки, маринования, консервирования, сушки, приготовления грибного порошка и экстрактов.
Наилучший способ засолки — холодный. Благодаря характерному мягкому аромату зимние грибы не требуют обилия специй.
Еще раз подчеркну: главные достоинства зимнего опенка — его нежные вкус и аромат и мягкая, почти сливочная консистенция готовых шляпок. Именно поэтому он идеален в супах, подливках и соусах. Лично мне вкусовые качества зимнего гриба нравятся больше всех остальных опят, вместе взятых. Ну и, разумеется, за каким еще другим массовым грибом можно выйти на «тихую охоту» в январе? Согласитесь, что свежие грибы зимой — это большая редкость.
В Японии зимний гриб высоко ценится не только из-за кулинарных качеств, но и, гораздо более, благодаря своим лечебным свойствам. Согласно исследованиям японских диетологов, при регулярном употреблении гриб предотвращает или излечивает заболевания желудка и печени, и подавляет рост золотистого стафилококка.


Вы уже, конечно, обратили внимание, что зима в этом сезоне удивительно теплая. И февраль, по обещаниям синоптиков, будет не холоднее второй половины января. Поэтому, отбросив предрассудки, смело отправляйтесь в лес за зимним опенком. Желаю вам грибной удачи!

© Михаил Вишневский, 2012-2016