ГРИБЫ И АЛКОГОЛЬ

Когда при употреблении грибов совместно с алкоголем возникает отравление, медики называют это коприновым синдромом.

Мне хотелось бы разобрать эту проблему подробнее, поскольку вокруг нее накручено множество небылиц, домыслов и заблуждений.

Коприновый синдром развивается только в случае более или менее одновременного употребления некоторых грибов вместе с алкоголем. В случае отсутствия совместного употребления такие грибы ведут себя как нормальные съедобные виды. Наиболее яркая клиническая картина интоксикации развивается при употреблении с алкоголем навозника серого, чьи «антиалкогольные» свойства были известны с давних времен. Угроза интоксикации возникает не только при непосредственном закусывании алкоголя грибами. Описаны случаи, когда коприновый синдром развивался, даже если принятие спиртного происходило за сутки до и от двух часов до 2-3 и даже более суток после съедания коприн-содержащих грибов или их аналогов.

Некоторые грибы вызывают коприновый синдром несмотря на тот факт, что собственно коприн или аналогичные ему вещества в них не обнаружены. Специалистам до сих пор неизвестно, какой именно биохимический процесс, приводящий к появлению копринового синдрома, происходит благодаря взаимодействию коприн-несодержащих грибов с алкоголем. К таким грибам на сегодняшний день относятся чешуйчатка чешуйчатая, говорушка булавоногая и лепиота шероховатая.

ДЕЙСТВУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА, КЛИНИЧЕСКАЯ КАРТИНА, ЛЕЧЕНИЕ

Коприн [(2S)-2-амино-5-[(1-гидроксициклопропил) амино]-5-оксопентановая кислота] — протоксин, содержащийся в плодовых телах видов грибов родов Coprinopsis и Boletus. При употреблении этих грибов вместе с алкоголем наблюдается сильное отравление.

При слабом гидролизе (т.е. при попадании в желудочно-кишечный тракт) коприн превращается в L-аминоциклопропанол (C3H7NO), микотоксин, являющийся более сильным ингибитором альдегиддегидрогеназы, чем дисульфирам (в отличие от дисульфирама коприн не ингибирует фермент дофамин-бета-гидроксилазу). Если в это время в организме присутствуют молекулы этилового спирта, процесс окисления алкоголя нарушается.

В обычных условиях расщепление алкоголя под действием ферментных систем проходит через стадию образования альдегида уксусной кислоты (ацетальдегида), реакция эта протекает при участии фермента алкогольдегидрогеназы. Однако следующая стадия трансформации алкоголя (окисление ацетальдегида ферментом альдегиддегидрогеназой) блокируется упомянутым выше активным метаболитом коприна — L-аминоциклопропанолом. В результате в организме происходит быстрое избыточное накопление ацетальдегида, который оказывает токсическое воздействие на вегетативную нервную систему.

Посмотрите на схему метаболизма коприна в организме:

Сходным образом действует лекарственный препарат дисульфирам (антабус), метаболиты которого блокируют сульфгидрильные группы фермента альдегиддегидрогеназы, что также приводит к накоплению в крови ацетальдегида.

 

Клиническая картина при коприновом синдроме определяется стремительным накоплением ацетальдегида. Латентный период после приема алкоголя составляет всего 20-30 минут. Интоксикация ацетальдегидом (алкоголь-коприновая реакция) приводит к поражению нервной системы, в результате чего появляются взволнованность, головная боль, головокружение, шум в ушах. Может возникнуть страх смерти. В особо тяжелых случаях появляются судороги. Сердечно-сосудистая и дыхательная системы также поражаются ацетальдегидом. Развивается тахикардия (пульс до 140 ударов в минуту), появляется покраснение и синюшность лица и кожных покровов, лицо покрывается испариной, возникает чувство нехватки воздуха, удушье, происходит постепенное снижение артериального давления. Все это может сопровождаться тошнотой, рвотой и учащенным жидким стулом.

Как правило через 2-4 часа симптомы интоксикации стихают. При этом надо иметь в виду, что новый прием алкоголя в течение ближайших 1-4 суток может привести к повторному развитию копринового синдрома.

 

Лечение обычно сводится к поддерживающему, т.к. в большинстве случаев через несколько часов отравившийся без каких-либо последствий приходит в норму. Основная масса грибного токсина может быть удалена промыванием желудка, после чего внутрь принимают сорбент. При тяжелом отравлении проводят форсированный диурез, кишечный лаваж, при необходимости применяют активные методы детоксикации — гемофильтрацию, гемосорбцию и плазмаферез.

ГРИБЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ КОПРИНОВЫЙ СИНДРОМ

В литературе и интернете до сих пор широко распространены ошибочные сведения о том, что многие или почти все виды бывшего большого рода навозник (Coprinus) проявляют дисульфирам-подобные свойства. В первую очередь это относится к навозникам белому (Coprinus comatus) и мерцающему (Coprinellus micaceus). На самом деле такое мнение является заблуждением, опровергнутым многочисленными исследованиями последних лет.

Коприн как действующее вещество, вызывающее отравление при употреблении с алкоголем, на настоящий момент достоверно обнаружен в плодовых телах всего шести видов грибов: Coprinopsis atramentaria (космополит), C. insignis (Северная Америка и Европа, в РФ не найден), C. erethistes (Северная Америка), C. variegata (Северная Америка), Imperator torosus (Европа, в т.ч. РФ) и Rubroboletus pulcherrimus (Северная Америка).

Коприноподобное действие оказывают следующие коприн-несодержащие грибы (все встречаются на территории РФ): Lepiota aspera, Ampulloclitocybe clavipes и Pholiota squarrosa.

Лепиота шероховатая (Lepiota aspera). Крупный «малый зонтик», широко распространенный в Европе и Северной Америке, встречается также и в Северной Африке. Несмотря на достаточно неприятный запах и горьковатый вкус (не исчезающие после термической обработки), из-за привлекательного, очень «кулинарного» внешнего вида этот яркий мясистый гриб часто собирается и употребляется в пищу. До последнего времени наука не признавала возможность проявления у лепиот коприноподобной реакции, однако под действием накопившихся фактов в 2011 году немецкие токсикологи опубликовали статью, где лепиота шероховатая названа виновником возникновения копринового синдрома.

И хотя коприн в грибе не выявлен, воздействие лепиоты на организм при совместном употреблении с алкоголем доказано и сомнений не вызывает. В частности, ученые приводят сведения о трех случаях отравления у пяти пациентов жаренными L. aspera, произошедших в немецких семьях в 2009-2011 годах. У всех отравившихся до приема алкоголя реакций не было. Через несколько минут после приема спиртного напитка появлялось покраснение лица, возникали пульсирующие головные боли, тахикардия, укороченное дыхание. Симптомы исчезали без последствий через несколько часов, но возникали вновь после повторного приема алкоголя. Примечательно, что во всех случаях лепиоты собирались не как таковые, а по ошибке: их путали с серо-розовым мухомором (Amanita rubescens) и грибом-зонтиком высоким (Macrolepiota procera).

В качестве еще одного примера можно привести вопросы от женщины из Таллинна, которые она разместила на «Форуме сайта Грибы Калужской области и проекта ГИФ» (mycoweb.borda.ru). Суть вопроса заключался в том, могут ли зонтики содержать коприн.

Вот первое сообщение:

«А я в этом году была очень удивлена, когда узнала, что некоторые грибы не сочетаются с алкоголем. Собирали и жарили зонтики. Не в первый раз и не в первый год. Гриб обжаривается в муке и яйце, получается, как шницель. Очень вкусно. А в этом году их было очень много. Так вот, один раз сотрудница моя выпила вина, а в обед как раз ела зонтики. Начинается следующая реакция: учащается сердцебиение до бешеного темпа, краснеет лицо, ладони. Причем, становится прямо красно-синюшного цвета. Часа 2 ощущения ужасные. Мы не придали значения, подумали, аллергия на что-то. Но в течении какого-то времени, и у меня, и у моей дочки, и у других знакомых произошло то же самое. Стали разбираться. Все ели зонтики (компания одна) и потом спустя какое-то время потребляли алкоголь, причем в минимальных количествах. Дочка — глоток джина, я пару глотков вина, не больше!».

Второе сообщение сделано в следующем сезоне:

«Дело в том, что никакой реакции ни у кого не было, коллеги поели, но памятуя прошлый опыт, никто не употреблял алкоголь. Моя дочка (19 лет) через несколько часов после употребления этих «зонтиков» зашла в бар и выпила пару глотков вина. И ощущения не заставили себя долго ждать: покраснение, учащенное сердцебиение. Недолгое время. Я первый урожай грибов не пробовала, а мои бесстрашные коллеги ели вовсю. Когда собрали с той же поляны вторую партию, тогда и мы рискнули. Опять ничего ни с кем не случилось. Дочка попробовала вина, и еще одна женщина выпила немного джина. Реакция наступила незамедлительно».

Приводимые для «зонтиков» описания и фотографии несомненно соответствуют лепиоте шероховатой.

С учетом вышеизложенного, я бы предложил вообще не собирать лепиоты и не экспериментировать с этим опасным родом, который включает целый ряд смертельно ядовитых грибов, и особенно лепиоту шероховатую, непосредственно похожую на некоторые из них.

Боровик мясистый (Imperator torosus). Редкий европейский вид, встречающийся на юге Европы, Кавказе и Предкавказье, а также в Израиле. У нас растет в Крыму, в Краснодарском и Ставропольском крае. Включен в красную книгу Республики Адыгея. Довольно похож на многие южные боровики с коричневой шляпкой и желтой мякотью, но хорошо отличается тем, что при малейшей травме или соприкосновении с посторонним предметом, а также на срезе у этого гриба все синеет и чернеет, причем почернение очень интенсивное, как у боровика розово-пурпурного (I. rhodopurpureus, см. ниже), а шляпка, соответственно, краснеет и синеет; в сочетании с винно-красным основанием ножки гриб становится вполне узнаваемым.

Как и многие другие «цветные» виды болетовых грибов, боровик мясистый может вызывать симптомы желудочно-кишечного отравления (боли в животе, диарея и рвота), будучи съеденным в сыром или недостаточно термически обработанном виде.

Еще с середины прошлого века в литературе (а позже и в интернете) распространились сведения о том, что реакцию гиперчувствительности на алкоголь может вызывать дубовик оливково-бурый (Suilellus luridus). Долгое время это не подвергалось сомнению, и все случаи возникновения копринового синдрома после употребления боровиков в Европе списывались на этот дубовик. Однако эксперимент, целью которого был поиск коприна в «цветных» представителях болетовых, проведенный в 1994 году в Германии, показал, что среди множества проанализированных видов коприн присутствует только в боровике мясистом, а во всех остальных, включая и S. luridus — нет. Впоследствии это было подтверждено новыми экспериментами. Таким образом, европейцы пришли к выводу, что все случаи дисульфирам-подобной реакции, приписываемые ранее дубовику оливково-бурому, на самом деле вызваны похожим на него редким боровиком мясистым. Это неудивительно, потому что для неспециалиста-миколога отличить один вид от другого непросто даже в свежем виде, а уж по полупереваренным остаткам — весьма проблематично. При этом нельзя полностью исключать возможность присутствия в дубовике оливково-буром неизвестных, отличных от коприна веществ, которые тоже могут вызвать коприноподобную реакцию, как это происходит у лепиоты шероховатой, чешуйчатки чешуйчатой и говорушки булавоногой.

От близкого боровика красно-пурпурного (Imperator rhodopurpureus) боровик мясистый отличается гладкой поверхностью шляпки с менее выраженным пурпурным цветом; боровик красно-желтый (Rubroboletus rhodoxanthus) имеет более бледную, серовато-бежевую шляпку, розовеющую с возрастом и более красную ножку, почти полностью покрытую кроваво-красной сеточкой (мякоть на срезе синеет только в шляпке).

Говорушка булавоногая (Ampulloclitocybe clavipes). Данные молекулярных исследований грибов продолжать повергать меня в восторженное недоумение. Конечно я не могу не верить корректности исследований, и ДНК усилиями Ричарда Докинза является самой священной для меня молекулой, но иногда остается просто удивляться непредсказуемости выстраиваемого заново грибного родства. Посмотрите хотя бы, что на сегодняшний день представляют собой (какие виды включают) сыроежковые грибы. Вот и классический на первый взгляд рядовковый гриб говорушка булавоногая оказалась на поверку гигрофором…

Коприн в этой широко распространенной в умеренной зоне Евразии говорушке не обнаружен, однако зафиксирован целый ряд достоверных случаев возникновения копринового синдрома, вызванного после употребления A. clavipes с алкоголем. Поэтому следует знать, что алкоголь и говорушка булавоногая могут быть несовместимы и стараться избегать их совместного употребления. Разумеется, это может иметь место далеко не во всех случаях (я сам пробовал говорушку булавоногую с водкой без каких-либо последствий), но на всякий случай иметь это свойство гриба ввиду надо.

Установлено, что выделенный из мицелиальной культуры полисахариды клавилактоны А и B показали активность по против многих патогенных бактерий и грибков рода Cladosporium. Другие полисахариды проявляют антираковые свойства.

Навозник серый (Coprinopsis atramentaria). В прежние века этот гриб применялся для изготовления чернил, за что и получил одно из своих названий — чернильный. Для этого зрелые грибы складывали в посуду и после завершения процесса автолиза полученную жидкость профильтровывали и добавляли клей и ароматизатор (гвоздичное масло). Такие чернила применялись в виде секретной добавки к обычным чернилам в качестве средства для защиты документов государственной важности и крупных денежных векселей. Защита была основана на том, что после высыхания споры гриба образовывали уникальный рисунок, который затем рассматривали в микроскоп и фиксировали вручную.

Сотни лет назад было установлено, что навозник серый обладает свойством вызывать реакцию алкогольной гиперчувствительности у тех лиц, которые находятся в состоянии алкогольного опьянения, оставаясь безвредным для непьющих. Это дало основание использовать его в качестве противоалкогольного средства, а если по-простому — жены отучали мужей от пьянства, вводя в рацион жаренные серые навозники. Несмотря на несомненную пользу, в официальной медицине таблетированный порошок из навозников применения не нашел, так как был отвергнут из соображений безопасности (препараты плодовых тел показали у лабораторных животных мутагенный и гонадотоксический эффекты). Поэтому в настоящее время вместо коприна навозников используется синтетический дисульфирам (антабус).

Следует отметить, что в русской народной медицине гриб применялся как наружное средство (спиртовые мази) для лечения злокачественных дерматитов, фурункулов, язв и как противоожоговое средство. Как внутреннее средство (разумеется в виде водного, а не спиртового настоя) использовался для улучшения пищеварения, а также при легочных заболеваниях (уменьшение количества мокроты).

В целом серый навозник содержит наивысшую концентрацию коприна по сравнению с остальными носителями этого вещества, и, к тому же, является самым распространенным и «урожайным» из них. Гриб несомненно съедобен, используется для жарки и тушения. Съедобны только молодые плодовые тела со светлыми пластинками. Перерабатывать грибы необходимо сразу же после сбора, так как автолиз (саморазложение) продолжается даже в холодильнике при пониженной температуре. При этом спиртные напитки не следует принимать как минимум за сутки до употребления грибов и в течение 1-2 суток после.

Чешуйчатка чешуйчатая (Pholiota squarrosa). Этот гриб, всегда считавшийся неплохим съедобным видом, в последние годы преподнес немало сюрпризов. Во-первых, после ряда случаев вызванных чешуйчаткой галлюцинаций, в нем обнаружилась меконовая кислота, входящая в состав опия. И во-вторых, оказалось, что иногда употребление чешуйчатки с алкоголем вызывает коприновый синдром. Сам коприн в грибе не обнаружен, однако теперь относиться к чешуйчатке следует с большей осторожностью.

В качестве позитивной ноты следует добавить, что плодовые тела чешуйчатки чешуйчатой содержат уникальное вещество, являющееся производным фенилпропаноидов. Это соединение, получившее название скваррозидин, ингибирует фермент ксантин-оксидазу. Ксантин-оксидаза вызывает кристаллизацию мочевой кислоты в суставах, что вызывает подагрический артрит, и ингибиторы этого фермента используются клинически для лечения подагры. В настоящее время ведется разработка противоподагрических препаратов на основе скваррозидина чешуйчатки. Считается, что присутствие его в мицелии может быть обусловлено необходимостью подавлять синтез защитных веществ дерева-хозяина, которые оно вырабатывает в ответ на вторжение в его ткани гриба.

От всевозможных опят (Armillaria) и от других желто- и коричнево-окрашенных чешуйчаток (Pholiota) отличается характерным густо-чешуйчатым обликом.


© Михаил Вишневский, 2012-2016