Китайский "душок" французского трюфеля

В этом году французские трюфелеводы начали официальную кампанию, чтобы помочь потребителям научиться отличать «родные» перигорские трюфели от китайского импорта. Черные французские трюфели из юго-западной области Перигор известны как «черные алмазы» и продаются за 500-1200 евро за килограмм. Китайские «аналоги» (трюфель индийский, трюфель гималайский, трюфель сицзанский) стоят 30-40 долларов за 1 кг…

Французские производители объявили войну дешевому, «поддельному» китайскому импорту. Они возмущены тем, что недобросовестные повара ароматизируют китайские трюфели, опрыскивая их синтетическими ароматами, чтобы заставить их пахнуть как настоящий перигорский трюфель. Балуются химией и китайцы. Если раньше они тоже опрыскивали свои грибы ароматизаторами, которые со временем выветривались, то теперь они шприцуют их сложной ароматической смесью, которая держится очень долго и оставляет прекрасное послевкусие...
В принципе, китайский трюфель все-таки пахнет. Запах его, слабый и неустойчивый, появляется на 2-5 дней при полной зрелости плодового тела, когда гриб начинает "звать" животных, которые должны его выкопать и помочь в распространении спор. Но, поскольку сразу после исчезновения запаха гриб начинает разлагаться, ни один китаец не станет ждать этого момента, а предпочтет продать такой трюфель пусть и незрелым, но зато с нормальным сроком хранения.

В 2010 году черный французский трюфель был генетически картирован, но услуга по ДНК-отличению его от китайских трюфелей слишком дорога, и направление не нашло развития.

«Мы находимся в постоянном соревновании с «плохими» поварами, которые берут китайские трюфели и опрыскивают их ароматами, не сообщая об клиентам», жалуется Мишель Сантинелли, глава французской федерации производителей трюфеля.

В начале лета федерация подписала протокол с французским правительством, чтобы предпринять соответствующие информационные меры и поднять осведомленность потребителей касательно китайского жульничества и о различных видах предлагаемых к продаже трюфелей.

Французские трюфелеводы также настаивают на том, чтобы для их черного трюфеля была установлена своя международная марка, а азиатские производители на своем «леваке» должны ставить дополнительную маркировку «экзотическая инвазивная разновидность».

Анализ рынка трюфелей во Франции, проведенный в 2012 году, показал, что от 10 до 15 % образцов, продаваемых как французский перигорский, оказались китайскими «фальшивками».

Эксперты подтвердили, что одурачить потребителей очень легко, поскольку цена черных трюфелей настолько высока, что для приготовления блюд используются их крошечные кусочки, по которым разницу с китайскими грибами не определить. Также популярны у «плохих» поваров смеси французского и китайского трюфелей с преобладанием последних. В измельченном виде разница потребителем такой смеси не улавливается.

Более того, в последние годы у «неблагонадежных» итальянских и французских экспортеров стал популярным реэкспорт китайского трюфеля. Такие поставщики отбирают из китайских партий наиболее «похожие» трюфели, смешивают их с небольшим количеством настоящих и экспортируют в страны, где с трюфелями не очень знакомы, в том числе и в Россию.

Еще одна проблема для французских производителей трюфеля — все возрастающая сложность и дороговизна производства. В то время как китайский импорт трюфелей во Францию ежегодно возрастает и достиг уже 25 тонн в год, французы изо всех сил стараются поддержать ежегодное производство хотя бы на уровне приблизительно 50 тонн. Это колоссальное снижение по сравнению с 800 тоннами в год, выкапываемых ежегодно в начале 20-го века. Такое резкое снижение количества черного трюфеля в его естественной среде обитания сейчас объясняют глобальным потеплением.

Как часть упомянутого выше протокола, государство обязалось выделять на трюфелеводство ежегодный грант в 200 000 евро на протяжении семи лет, чтобы таким образом поддержать французских производителей. За это время приблизительно 20 000 французских производителей трюфеля должны высаживать от 300 000 до 400 000 «зараженных» трюфелями деревьев ежегодно. Но надо иметь ввиду, что эти деревья не дадут новых грибов в течение по крайней мере 10-15 лет…

© Михаил Вишневский, 2012-2016