Грибы и диетология

Диетология занимается в целом двумя вопросами — либо сбалансированным питанием при каких-то заболеваниях, либо составлением рациона для худеющих. Традиционно считается, что грибы — еда тяжелая, грубая, недиетическая, чуть ли не опасная. Действительно, в практике российских диетологов грибы отсутствуют как таковые. Это глубоко неверно, достаточно обратиться к опыту азиатских специалистов. В этом небольшом обзоре я попытаюсь переложить их рекомендации на российский лад.

 

Итак, для грибов характерны следующие диетически положительные качества:

  • Это тонко сбалансированный животно-растительный продукт, содержащий гармоничное соотношение белков, углеводов, жиров, аминокислот, витаминов и микроэлементов. 100-200 г грибов достаточно для обеспечения суточного питательного баланса у человека массой в 70 кг, при условии, что они не единственный источник белка.
  • В случае, когда моно-диеты и растительные диеты противопоказаны (расстройства пищеварения, гастриты, колиты, непереносимость сырых овощей и соков из них и т.п.), грибы приходят на помощь. При варке, засолке и тушении они образуют густую слизь, которая обволакивает стенки желудка и облегчает переваривание грибов и других продуктов.
  • Грибы очень питательны и быстро насыщают. Достаточно использовать в обед небольшую их добавку ко второму блюду (макароны, спагетти, гречка, картошка и т.п.), чтобы желание «перекусить» надежно отложилось до вечера.
  • Доказано, что грибы снижают тягу к сладкому. Грибы, как и морепродукты, источник цинка, недостаток которого провоцирует нездоровое увлечение сладостями и алкоголем. Цинк важен и для сохранения потенции. Не зря ведь устрицы и другие морепродукты — обязательный элемент романтического ужина. А в средние века некоторые грибы (например, мелкие разновидности трюфелей), использовались как афродизиаки. При этом следует знать, что грибы и морепродукты не заменяют, а дополняют друг друга, поскольку и действующие вещества, и механизмы действия у них совершенно разные.
  • При похудении самое сложное — удержать результат, это всем прекрасно известно. Грибы в этом плане — отличные помощники, т. к. богаты витаминами и минералами. В них содержатся витамин С, витамины группы В, необходимые для нервной системы, и витамин D, способствующий усвоению кальция, а также фосфор, калий, железо и многие другие микроэлементы.
  • Шампиньоны, вешенка, а также некоторые дикорастущие грибы рекомендуются при нарушении обмена веществ и ожирении. В них есть вещества, снижающие уровень холестерина в крови. Если вешенка (не важно, покупная или дикорастущая) составляет хотя бы 1% от вашего рациона, есть шанс снизить уровень холестерина на 10%.
  • Культивируемые шампиньоны и вешенку особенно полезно есть сырыми, таким способом при минимуме калорий вы получаете максимум полезных веществ. Не даром в Европе и США сырые шампиньоны — один из популярных компонентов овощных салатов.

 

К сожалению, грибы обладают и диетологическими противопоказаниями:

  • При жарке (особенно если еще и сметаны добавить…) изначально малокалорийный, диетический продукт перестает быть таковым. После обжаривания в растительном масле калорийность грибов возрастает в 10-15 раз.
  • Неизмельченные грибы долго перевариваются, поэтому поздний ужин с грибами на пользу не пойдет. В этом случае возможно появление таких «эффектов», как ощущение тяжести, вздутие, метеоризм, расстройство желудка.
  • Следует знать, что грибы плохо совместимы с сырыми овощами — огурцами, капустой, помидорами. Только вареные овощи с этой точки зрения совершенно безопасны.
  • Детям до 7 лет и пожилым людям жареные грибы, равно как и большое количество вареных или сырых грибов, усвоить трудно. У детей секреция пищеварительных ферментов еще не такая, как у взрослых, а у пожилых людей — уже не такая.

 

Правильный подход при использовании грибов как диетического продукта добавит вам разнообразия на столе и сделает привлекательной любую диету.

 

*  *  *

 

Как я уже где-то писал ранее, чем сильнее нарушены клеточные стенки грибных плодовых тел, тем охотнее последние отдают лекарственные, витаминные и прочие полезные вещества. С точки зрения кулинарии и заготовок такому подходу соответствуют грибной порошок, грибные вытяжки и экстракты, грибная икра, использование грибов в качестве фаршей и мелко нарубленных начинок, грибные бульоны и соусы (последние фактически эквивалентны экстрактам). Не следует забывать и о грибной слизи, весьма полезной для желудка за счет обволакивающего и мягкого балластного действия, а также потому, что она содержит все полезные вещества в уже легкодоступной форме и облегчает переваривание самих грибов. Наибольшее количество грибной слизи образуется при правильной варке, тушении и засолке горячим способом.

Ниже я приведу рецепты российской народной кухни, где блюда и заготовки из грибов максимально адаптированы для усвоения организмом. Да, много где используется обжаривание, и добавляется сметана, и присутствует мука, но все-таки это такие способы переработки/готовки, при которых вы получаете максимум питательных или лекарственных грибных компонентов. Начнем с заготовок.

 

ЗАГОТОВКИ

 

Горячий засол.

Этим способом обычно солят грибы, обладающие горьким или жгучим вкусом (некоторые грузди, горькушки, краснушки, валуи, рядовки, говорушки, паутинники, сыроежки), а также трубчатые грибы с плотной мякотью, требующей проваривания (белые, дубовики, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята) и опята. Между тем по большому счету солить горячим способом можно любые грибы.

Грибы после очистки от мусора и промывки проваривают в слегка подсоленной воде 20-30 мин. (трубчатые грибы обычно варят 10-15 мин.). Затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде, откидывают на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Подготовленные таким образом грибы укладывают в посуду, добавляют соль из расчета 40-60 г на 1 кг отваренных грибов и накрывают деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через неделю.

При горячей засолке грибы выделяют большое количество грибной слизи, обладающей массой полезных свойств.

Грибная вытяжка.

Для приготовления грибной вытяжки пригодны следующие виды грибов: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, лисички, рыжики.

Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, мха, песка. Поврежденные места вырезают, после чего грибы моют, дают стечь воде и нарезают их на куски.

В эмалированную кастрюлю наливают полстакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. Образовавшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают через мясорубку и прессуют.

Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса. В горячем состоянии ее расфасовывают в мелкую тару емкостью 200 г. Банки наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой и при слабом кипении воды стерилизуют 30 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.

Кроме мелких банок, вытяжку можно расфасовывать в мелкие бутылки, укупоривая их полиэтиленовыми крышками и резиновыми колпачками.

Вытяжка из грибов используется для приготовления вегетарианских супов и борщей, а также в качестве гарнира. В этом случае в нее добавляют сваренный на пряностях пятипроцентный столовый уксус в количестве до одной десятой части вытяжки.

Вытяжки содержат большое количество полезных экстрактированных грибных веществ.

Грибная икра.

Для приготовления икры пригодны белые грибы и лисички. Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые, ломаные, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, мха, земли и песка.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места. Шляпки и ножки крупных грибов разделяют. Отсортированное сырье выкладывают в дуршлаг, моют путем погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего варят следующим образом.

В эмалированную кастрюлю наливают один стакан воды, добавляют 10 г поваренной соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, дают вскипеть, всыпают подготовленные грибы (в количестве 1 кг) и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании.

Во время варки грибы выделяют сок, покрываются им и уменьшаются в объеме. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой.

Варка считается законченной, как только грибы опустятся на дно. После этого их выкладывают в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой, дают ей стечь. Ножом из нержавеющей стали грибы очень мелко нарезают или пропускают через мясорубку, заправляют 4-5 столовыми ложками растительного масла, одной столовой ложкой горчицы, разведенной в 4-5 столовых ложках 5%-го уксуса, и (по вкусу) солью и горьким молотым перцем. Все это тщательно перемешивают, расфасовывают в подготовленные банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 40°С водой и при слабом кипении воды стерилизуют банки емкостью 0,5 л — 45 мин., емкостью 1 л — 55 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и подвергают воздушному охлаждению. Будучи измельченными, грибы гораздо охотнее отдают все полезные вещества.

Грибной порошок.

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом.

Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, подосиновики, маслята, трюфели, рыжики, сморчки, лисички, дождевики, чесночники, луговые опята, трутовик серно-желтый.

Грибы перед сушкой следует очистить от мусора и грязи. Для сушки грибы нарезают на ломтики толщиной 0,5-1см и провяливают сначала на солнце, а потом досушивают на плите или в духовке. Размалывают их в кофемолке.

Если порошок получится недостаточно мелкий, его можно просеять через тонкое сито, а крупные частицы еще раз высушить и перемолоть.

Грибной порошок используется для приготовления грибной икры, как приправа к супам, борщам, соусам, тушеным мясным, рыбным и овощным блюдам. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды. В воде его держат 20-30 мин. для набухания, после чего добавляют в пищу и варят 10-15 мин.

Порошок — один из наиболее «сильных» с точки зрения диетологии вариантов переработки.

 

ГРИБНЫЕ БЛЮДА

 

НАЧИНКИ ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ, ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ

                                         

Грибная начинка с помидорами. Грибы очистить, промыть (соленые предварительно вымочить в холодной воде). Петрушку и морковь измельчить на терке. Пропущенные через мясорубку грибы, томат-пюре и коренья тушит в жире, пока не испарится лишняя жидкость. Охладить, добавить яичные желтки и такое же количество сухарей, чтобы начинка была достаточно густой.

Начинка для теста из сушеных грибов. Отобранные и промытые грибы вымочить в воде 2 ч, затем варить до готовности, измельчить на мясорубке, добавить рубленый пассерованный лук, соль и тушить в масле 5-10 мин. Снять с огня, добавить взбитое яйцо и быстро перемешать. Перед начинкой добавить рубленое вареное яйцо.

Начинка из квашеной капусты со свежими грибами. Квашеную капусту промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить и сложить в кастрюлю. Добавить растительное масло и тушить до готовности. Отдельно пожарить в масле шинкованный лук, добавить пропущенные через мясорубку отваренные грибы, соль, перец, поджарить и смешать с капустой.

Начинка из свежих грибов и свежей капусты.  Грибы, лук и капусту мелко нашинковать, добавить поджаренный лук, перемешать и тушить. Перед окончанием тушения добавить рубленое яйцо.

Начинка из свежих грибов со сметаной. Грибы хорошо промыть, мелко нашинковать, посолить и обжарит. Затем добавить поджаренный лук и сметану, довести до кипения и тушить 10-15 минут. Посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки.

Начинка из свежих или сушеных грибов с соусом. Грибы промыть, очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Сушеные грибы предварительно замочить на 3 ч в холодном молоке с солью, а затем в этом же молоке отварить. Сваренные грибы пропустить через мясорубку и обжарить. Из жира, муки и лука приготовить соус. Для этого надо нагреть жир, положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной золотистой окраски. Затем добавить муку, обжарить ее до светло-коричневого цвета, разбавить бульоном или водой до консистенции густой сметаны, и, помешивая, варить 10 мин, после чего добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и немного сметаны. Готовый соус смешать с грибами.

Начинка из соленых грибов. Грибы промыть, мелко рубить и жарить в масле. Отдельно поджарить мелкорубленый лук, затем смешать его с грибами и добавить немного черного молотого перца.

Начинка из сушеных грибов с рисом. Грибы замочить в воде на 2 часа, отварить, мелко нарубить, обжарить в масле вместе с нашинкованным луком. Затем смешать с отваренным рисом, добавить соль и перец.

Начинка хлебная с яйцом и свежими грибами. Растопить в кастрюле масло, влить туда взбитые яйца, добавить натертый черствый пшеничный хлеб, сливки, мелко нарезанные отваренные грибы, зелень петрушки, толченые орехи, соль. Всю массу хорошо перемешать в кастрюле и использовать для фарширования помидоров и кабачков.

 

ФАРШИ ДЛЯ ПИРОЖКОВ, ПЕЛЬМЕНЕЙ И ФАРШИРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ

 

Фарш грибной для овощей. Нарезать кусочками свежие грибы, потушить с луком, посолить, перемешать с размоченной булкой, добавить яйцо, молотый тмин и нарезанную зелень петрушки. Подавать с тушеными или свежими овощами. 250 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 100 г белого хлеба без корочки, 1 яйцо; тмин, зелень, соль по вкусу.

Фарш для пельменей из лисичек с чесноком. Лисички отварить до полуготовности в подсоленной воде, мелко нарубить, добавить растертый чеснок. Добавить мясной фарш, перемешать и использовать для приготовления пельменей. На 500 г лисичек: 200 г мясного фарша, приготовленного на молоке, 2 зубчика чеснока.

Фарш для пельменей из свежих грибов. Свежие грибы нарезать мелкими кусочками и жарить на хорошо разогретой сковороде с большим количеством масла в течение 20 мин вместе с репчатым луком. Охладить, посолить, поперчить фарш, затем добавить рубленую зелень лука и укропа. 300 г грибов, 100 г масла, 2 головки репчатого лука; зелень, перец, соль по вкусу.

Фарш для слоеных пирожков. Грибы мелко нашинковать, лук нарезать кружочками, посолить, залить водой и тушить до готовности. Муку развести отваром и прилить к грибам. Довести до кипения, прибавить сметану, желток и нагреть на слабом огне до загустения, не доводя до кипения. Добавить рубленый укроп и начинить пирожки. 500 г белых грибов, 50 г лука, 20 г жира, 30 г муки, 1 стакан сметаны, 1 яичный желток, перец, соль, укроп.

Фарш из лисичек с томатной пастой. К мелконарубленным свежим лисичкам, тушенным с томатной пастой, добавить поджаренный лук, ломтик белого хлеба, размоченный в молоке. Довести фарш до нужной густоты и использовать для пирожков, а также пельменей. На 250 г лисичек: 2 ст. ложки томатной пасты, 1 головка лука, 1 ломтик белого хлеба, 50 г молока.

 

СОУСЫ

 

Соусы-основы

 

Основной грибной соус.  Сушеные белые грибы залить водой и вымачивать 3-5 ч. Промывают и варят около 1,5 ч в воде, в которой они вымачивались. Пассерованную муку развести грибным отваром, прокипятить, процедить, репчатый лук спассеровать, добавить к нему отваренные грибы, нарезанные соломкой, и продолжать пассеровать. Ввести в соус, кипятить 3-5 мин. Заправить солью и перцем. Подавать к крупяным и картофельным запеканкам и котлетам.

Основной грибной соус (вариант 2). Сушеные грибы сварить в 0,5 л воды и процедить. В трех ложках топленого масла вместе с мелко нарезанными грибами потушить 3 головки мелко нарезанного лука. Отдельно обжарить в ложке масла муку, развести ее в грибном бульоне и поварить 15-20 мин. После этого в соус добавить 1 головку нарезанного жареного лука и грибы, варить 10-15 мин, посолить, положить черный перец и ложку сливочного масла и хорошенько перемешать.

Основной грибной соус (вариант 3). Поджарить в масле муку, пока она не станет светло-коричневой, развести ее при помешивании грибным бульоном и поварить 20 мин. Поджарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жарения добавить в него измельченные вареные грибы. Для приготовления соуса используют сушеные белые грибы или свежие шампиньоны. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить.

Белый основной соус. Горячую белую пассеровку развести горячим рыбным (или мясным) бульоном и вымешать до однородной массы, довести до кипения, добавить мелко нарезанные коренья и варить 25-30 мин. Процедить, овощи протереть через дуршлаг. Готовый соус довести до кипения, заправить солью, лавровым листом, перцем (горошком). Хранить соус не более 2 ч.

Красный основной соус. Сварить бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50°С, всыпать просеянную, слегка обжаренную без жира пшеничную муку и размешать до однородной консистенции. В остальной бульон положить слегка обжаренные с томат-пастой коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, снова размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение 1 ч. По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

 

Соусы

 

Сладкий соус из сушеных грибов. Намоченные и разбухшие грибы отварить в процеженном настое до мягкости, вынуть, нашинковать соломкой; нарубить лук и немного подрумянить его на сливочном масле; поджарить муку до коричневого цвета; остудить, развести частью холодного грибного бульона до густоты жидкой сметаны; остальной отвар довести до кипения, влить в него небольшими порциями, непрерывно помешивая, разведенную муку, добавить соль, всыпать сахарный песок (примерно 4 чайные ложки «с горкой» на стакан соуса), положить лук, грибы и прокипятить. Подавать к кашам.

Соус белый со свежими грибами и луком. Пассерованный нашинкованный лук соединить с мелко нарезанными вареными грибами и продолжать пассеровать еще 3—5 мин. Все это ввести в белый основной соус и проварить 10—15 мин. Готовый соус охладить до 60—75° С и заправить маслом.

Соус бешамель со свежими грибами по-болгарски. Разогреть масло, прибавить муку, поджарить до светло-золотистого цвета, постепенно разводя 1,5 стаканами молока и помешивая, чтобы получилась густая однородная масса. Затем влить еще 1/2 стакана молока, в которое предварительно разбить желтки, добавить бульона, соль и, держа на огне, помешивать. Когда соус закипит, снять его с огня и добавить еще 1/2 стакана молока. В готовый соус положить немного очищенных, вымытых и мелко нарезанных свежих грибов, и варить на слабом огне 15 мин. Затем снять с огня и добавить ложку сливочного масла. Соус подавать к вареным цыплятам, мозгам, яйцам.

Соус грибной диетический. Подсушенную муку растереть с маслом, развести грибным бульоном и проварить 15—20 мин. Посолить, процедить, добавить вареные измельченные на мясорубке грибы, вареную морковь, довести до кипения, добавить масло, перемешать и подавать к крупяным блюдам и блюдам из вермишели.

Соус грибной кисло-сладкий. К основному грибному соусу добавить изюм, чернослив без косточек, сахар, винный уксус и томат-пасту, прожаренную на сливочном масле. Соус прокипятить 15 мин и заправить сливочным маслом. Подавать к биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам и крупяным блюдам.

Соус грибной по-венгерски. Промытые и измельченные грибы потушить со сливочным маслом. Бульон заправить прогретой мукой, прибавить соль и перец, прокипятить. Добавить 2-3 растертых желтка, 100-200 г сметаны, 1-2 столовые ложки лимонного сока. Перемешать с грибным соусом. Для окраски соуса можно прибавить жженый сахар.

Соус грибной по-женевски. В кастрюле разогреть сливочное масло, прибавить грибы, петрушку, растертые зубчики чеснока, мелко накрошенный ломтик хлеба, бульон и красное вино. Смесь варить до мягкости грибов. Затем соус процедить, заправить солью и черным молотым перцем и подавать к вареному мясу или вареной рыбе.

Соус грибной по-монастырски. Взять гречневую муку, сухой грибной порошок, муку из сушеных листьев крапивы, отвар пшеничных отрубей, все перемешать и прокипятить 10-15 мин. Добавить маринованных корнишонов, нарезанных кусочками, и зеленых маринованных семян настурции.

Соус грибной с морковью. Поджаренную пшеничную муку соединить с грибным бульоном, размешать до однородной массы, прокипятить 10-15 мин, добавить пассерованный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, нарезанные полосками отваренные грибы, лавровый лист и 5—6 горошин черного перца. Посолить и снова прокипятить 8—10 мин. Добавить сметану (100 г на 300 г соуса) и довести до кипения.

Соус грибной с тмином по-уральски. Свежие грибы промыть и мелко нарезать. Отварить без соли, залить грибным отваром, заправленным поджаренной мукой и пассерованным луком, посолить и прокипятить.

Соус грибной с чесноком. Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подавать к холодному мясу или овощным котлетам.

Соус грибной со свежими помидорами. Свежие помидоры нарезать кусочками, залить куриным бульоном, добавить нашинкованный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и варить 30—40 мин. После этого добавить основной грибной соус, прокипятить, процедить и протереть через сито. Влить яблочный кислый сок, довести до кипения. Заправить сливочным маслом. Подавать к отварному мясу, овощам и птице.

Соус грибной со сливками. В основной грибной соус влить сливки и варить 5-7 мин. Заправить его сливочным маслом. Соус подать к мясным и овощным блюдам.

Соус грибной холодный. Отваренные грибы, яблоко и лук нашинковать и смешивать со сметаной, заправленной горчицей и специями. Сверху посыпать рубленой зеленью.

Соус из вешенки. Промытые вешенки отварить и порубить. Соединить с прожаренной мукой и развести грибным отваром. Перец, соль, лавровый лист добавить по вкусу и еще раз прокипятить. Такой соус отличается высокими вкусовыми качествами и прост в приготовлении.

Соус из вешенки с хреном. Грибы отварить, нашинковать, смешать с хреном и сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью укропа, лука или петрушки. Украсить ломтиками вареного яйца и листиками петрушки.

Соус из вешенки и папоротника-орляка. К готовому соусу из вешенки добавить измельченный и отваренный соленый папоротник-орляк. Соус используют в качестве приправы к мясным, рыбным, крупяным и овощным блюдам.

Соус из грибного порошка. Прожаренную муку развести бульоном (мясным, грибным, овощным), добавить сухой грибной порошок, соль, перец, лавровый лист, прокипятить 15—20 мин.

Соус из дождевиков. Промытые и мелко нарезанные дождевики варить 2 ч, отделить бульон и варить в нем поджаренную до коричневого цвета муку 20 мин, добавить измельченный и поджаренный лук, отваренные дождевики и прокипятить.

Соус из маринованных грибов с маслинами. Обжаренную в масле муку соединить с рыбным бульоном и прокипятить 8—10 мин. Добавить измельченные маслины и маринованные грибы, нарезанные тонкими полосками, прогреть. Заправить лимонным соком, посыпать зеленью петрушки и укропа. Подавать к отварной рыбе.

Соус из рыжиков со сметаной. Промытые рыжики мелко порезать ножом, отварить в подсоленной воде в течение 5—7 мин, соединить со сметаной и довести до кипения. Специи в такой соус не добавляют.

Соус из свежих грибов для мясных котлет. Белые грибы отварить и мелко нарезать. Поджарить в кастрюле в жирном бульоне. Добавить пассерованный лук, посолить, поперчить и добавить ложку сметаны. Довести до кипения и подавать с мясными котлетами.

Соус из свежих грибов и плавленого сыра. Сыр натереть на терке, смешать с измельченными грибами, добавить измельченный зеленый лук и выдержать в холодильнике 40—50 мин.

Соус из свежих лисичек. Промытые свежие лисички измельчить на мясорубке, добавить молоко, довести до кипения, прибавить сливочное масло и кипятить 10—15 мин.

Соус из свежих опят. Опята отварить и измельчить на мясорубке, слегка обжарить. Добавить пассерованные лук и муку, заправить маслом и солью, залить овощным или мясным бульоном, прокипятить.

Соус из свежих сыроежек. Очищенные свежие сыроежки мелко порубить и отварить. В грибном отваре развести поджаренную муку и соединить с грибами. Добавить соль, перец, лавровый лист, обжаренный лук и прокипятить в течение 5— 7 мин.

Соус из сморчков. Хорошо промытые сморчки мелко нашинковать, проварить 15 мин в подсоленной воде. После этого воду слить, грибы промыть холодной водой и сложить в кастрюлю на растопленное масло, прожарить до готовности. В другой кастрюльке поджарить муку с 1/2 столовой ложки масла, развести бульоном, варить до загустения. После этого добавить соль, мускатный орех, лимонный сок, 4 столовые ложки масла или 100 г сметаны, смешать со сморчками и прокипятить. Заправить зеленью петрушки и лимонным соком. Подавать к мясным блюдам.

Соус из сморчковых шапочек. Отварить сморчковые шапочки в подсоленной воде, процедить, тщательно промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа и подать к картофельным или рыбным котлетам.

Соус из соленых лисичек. Грибы вымочить в холодной воде, затем нарубить, залить бульоном (любым), добавить поджаренную муку и пассерованный лук. Довести до кипения.

Соус из сушеных белых грибов. Промытые и вымоченные сушеные грибы варить на слабом огне до мягкости. Добавить головку лука, разрезанную на 2 части. Грибы измельчить. Лук вынуть из бульона. Пассерованную в масле муку разбавить грибным бульоном, добавить измельченные грибы и варить 5 мин. Посолить, заправить сметаной и прогреть.

Соус из сушеных грибов для картофельных котлет и запеканок. Сушеные грибы тщательно промыть и варить 2 ч без соли. Измельчить и соединить с грибным отваром, заправленным пассерованной мукой. Добавить мелко нарезанный пассерованный лук. Посолить и дать прокипеть 2—3 мин.

Соус из сушеных грибов для рыбных блюд. Сварить грибной бульон из сушеных грибов и двух стаканов воды, соединить его с отваром корней пастернака, приготовленным из 1 стакана воды и корней пастернака, добавить поджаренную на масле муку, измельченный ножом репчатый лук. Варить все на малом огне 30 мин. После этого добавить вареные и нашинкованные соломкой грибы, заправить солью, сметаной и дать постоять 5—10 мин.

Соус из сушеных опят. Промытые сушеные опята отварить и мелко порубить ножом или сечкой. Бульон отцедить и развести им поджаренную муку. Проварить 15—20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, еще раз прожарить и переложить в соус. Посолить по вкусу. Подавать к картофельным котлетам, запеканкам.

Соус из сушеных строчков. Взять горсть сушеных строчков, промыть их в кипятке, залить 3—3,5 стаканами холодной воды и поставить варить. Когда грибы будут достаточно мягкими, в кастрюле спассеровать муку в масле, развести ее процеженным грибным наваром до желаемой густоты, а затем, добавив в соус мелко нашинкованные отваренные строчки, соль, сахар и уксус по вкусу, дать ему прокипеть.

Соус из хмеля со свежими грибами. В пассерованный лук положить измельченные грибы и жарить 5 мин. Добавить томатный соус и прокипятить 15 мин. После этого ввести отвар хмеля и белое вино. Заправить маслом, довести до кипения и подавать к жареному мясу.

Соус из шампиньонов по-французски. В небольшой кастрюльке размять 2 столовые ложки сливочного масла, прилить сок из половины лимона и добавить измельченные шампиньоны, тушить до мягкости. В другой кастрюльке вскипятить вино, 1 столовую ложку сливочного масла и муку. Когда смесь прокипятится, соединить содержимое первой и второй кастрюль. Подавать к мясным блюдам с овощным гарниром.

Соус из шампиньонов с цветочными почками одуванчика. Очищенные, промытые, измельченные и отваренные шампиньоны залить грибным отваром, прибавить прокаленное толокно и маринованные цветочные почки одуванчика, перемешать. Прокипятить в течение 15—20 мин, добавить сливочное масло и использовать для рыбных, мясных и крупяных блюд.

Соус красный с ветчиной и шампиньонами по-итальянски. Нашинкованный и спассерованный лук соединить с отваренными и измельченными шампиньонами и мелкими кубиками ветчины. Смесь слегка спассеровать (5—10 мин), добавить белое вино и проварить 3—5 мин. После этого все соединить с красным соусом, добавить пассерованную томат-пасту, зелень петрушки и эстрагона. Проварить 1—2 мин. Подавать к блюдам из жареного мяса, птицы и лесной дичи.

Соус красный с луком и сушеными грибами. В мелко порезанный пассерованный лук добавить рубленые отваренные сушеные грибы, перец горошком, лавровый лист и все это пассеровать 4—5 мин. Затем влить яблочный сок, довести до кипения и соединить с процеженным мясным красным соусом, добавить соль по вкусу и еще раз прокипятить 10 мин. Подавать к рыбе.

Соус красный с луком и шампиньонами по-охотничьи. Отваренные и нашинкованные шампиньоны соединить с пассерованным луком и продолжать пассеровать вместе с луком. Добавить виноградный или яблочный сок и все проварить 5 мин. Соединить с готовым красным соусом и добавить спассерованные томаты, соль, сахар, специи и варить 10—12 мин. Заправить зеленью укропа, петрушки и сливочным маслом. Подают к блюдам из мяса, птицы и дичи.

Соус лимонный с маринованными грибами. Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать до загустения. Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем соединить с соусом. Подавать к жареной дичи.

Соус лимонный со свежими шампиньонами и каперсами. Взбитое яйцо соединить со сливками, добавить лимонную цедру, поставить на водяную баню и взбивать до загустения. После этого заправить лимонным соком и солью. Добавить отваренные вместе с каперсами шампиньоны, довести до кипения.

Соус луковый с белыми грибами. Пассерованный репчатый лук соединить с вареными белыми грибами, нарезанными мелкими кусочками. Добавить перец-горошек, лавровый лист и все пассеровать 5—6 мин. После этого влить белое вино и уварить на 1/3. Соединить с красным основным соусом, посолить по вкусу и варить 10—12 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Подавать с овощами, рыбой и мясом.

Соус луковый с шампиньонами. В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5—6 мин. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3, соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. 800г красного основного соуса, 45 г маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г лука репчатого, 5 г сахарного песка, 75 г 9%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 0,2 г лаврового листа.

Соус матросский с шампиньонами. Мелкие головки лука-сеянца слегка обжарить, положить в рыбный томатный соус и проварить 10—15 мин. Затем добавить отваренные и мелко нарезанные шампиньоны, сок граната и довести до кипения. После этого заправить килечным маслом, молотым черным перцем и солью. Подавать к вареной рыбе.

Соус на грибном бульоне для картофельных и манных котлет. Поджаренную муку развести грибным бульоном, проварить 10 мин, добавить вареные нашинкованные грибы, жареный лук, соль и молотый перец.

Соус на грибном бульоне с изюмом и миндалем. Поджаренную в масле пшеничную муку развести грибным бульоном, довести до кипения, добавить изюм и измельченный миндаль, сок половины лимона. Прокипятить, добавить сахар или сахарный сироп по вкусу. Подавать к фаршированной репе.

Соус на грибном отваре с вином. Мясной бульон и грибной отвар соединить в равных пропорциях и прокипятить. Муку поджарить на сливочном маргарине, развести горячим бульоном, добавить слегка поджаренный лук и варить 15- 20 мин. Соус протереть через сито, дуршлаг, влить в него вино, вскипятить, заправить сливочным маслом. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус охотничий. В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить измельченные грибы и пассеровать 5-10 мин. Затем влить вино и уварить его на 1/3 объема, добавить основной грибной соус, томат-пюре, сахар, соль и варить еще 10-15 мин. После окончания варки положить измельченную зелень петрушки и укропа. Подается к жареной дичи и баранине.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами. Мелко нарезанный и спассерованный лук смешать с нарезанной кубиками ветчиной (без жира) и прожарить 3—5 мин. Затем добавить измельченные ножом корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. Соединить с основным красным соусом и рублеными шампиньонами, довести до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Соус можно подавать к блюдам из кролика, зайца, баранины и свинины.

Соус с оливками и маринованными грибами. Муку обжарить в масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус прогреть, заправить лимонным соком и посыпать зеленью петрушки и укропа. Таким соусом заливают отварную рыбу.

Соус с соком шампиньонов. Мелко нашинкованный лук залить на 2 мин кипятком, откинуть на сито, положить в кастрюлю, добавить растопленное масло и пассеровать на слабом огне, чтобы не изменился цвет. После этого лук протереть через сито, добавить красный основной соус, перец-горошек, соль и сок шампиньонов (можно консервированных). Прокипятить 5 мин. Подавать к жареной телятине, лангету и другим мясным изделиям.

Соус с сыроежками и маринованной настурцией. К отваренным сыроежкам добавить зеленые плоды настурции и толокно. Залить водой, прокипятить смесь в течение 20— 30 мин.

Соус с трюфелями. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон, влить отвар из трюфелей и, помешивая, добавить в эту смесь вскипяченную мадеру, положить мелко нарезанные трюфели и перемешать. Подавать к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи, к котлетам по-киевски, паштетам и филе.

Соус с чесноком и свежими грибами. Репчатый лук и грибы нашинковать и по отдельности спассеровать на сливочном масле, соединить с красным соусом, добавить бульон и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2—3 минуты до окончания варки добавить мелкорубленый чеснок и сливочное масло, соль. Соус подавать к вареным овощам и мясным блюдам.

Соус с шампиньонами на основе красного основного соуса. Измельченные и обжаренные шампиньоны соединить с пассерованным луком, добавить ломтики помидоров, влить белое вино и потушить в закрытой посуде 15 мин. После этого добавить красный основной соус и прокипятить 5 мин. В готовый соус положить рубленую зелень, соль, листики эстрагона. Перемешать и заправить маслом.

Соус сметанный со свежими грибами. В готовый сметанный соус ввести пассерованный лук и измельченные свежие грибы, обжаренные в масле, проварить 5—10 мин и заправить перцем.

Соус татарский с маринованными грибами. Яичные желтки тщательно растереть с готовой горчицей, добавить растительное масло, мелко нарезанные корнишоны, измельченный зеленый лук, мелко нарезанные маринованные грибы, сахар и соль.

Соус томатный по-русски. Морковь и корни петрушки отварить, лук нарезать полукольцами и припустить, соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и отварить. Добавить каперсы и маслины без косточек. В смесь добавить томатный соус и мелко нарезанные отваренные сушеные белые грибы, прогреть 10—15 мин и подать к отварной рыбе.

Соус томатный с шампиньонами. Соединить пассерованный репчатый лук с жареными шампиньонами, нарезанными тонкими ломтиками. Положить их в горячий томатный соус, влить белое вино, добавить перец-горошек, проварить смесь 10—12 мин. После этого добавить рубленый чеснок и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.

Соус шампиньонный. Очищенные и промытые шампиньоны нарезать тонкими полосками и обжарить на масле до легкого подрумянивания. Добавить бульон и варить 5 мин. Добавить муку, перемешанную со сметаной и разведенную бульоном (1-2 столовые ложки), соединить с шампиньонами и, помешивая, довести до кипения. Заправить перцем, солью и зеленью петрушки. Подавать к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам.

 

ГРИБНОЕ МАСЛО

 

Масло из свежих грибов. Взбить сливочное масло, добавить отваренные в молоке и измельченные на мясорубке свежие грибы, заправить солью и перцем, добавить по желанию томатное пюре.

Масло из сушеных грибов. Отварить сухие грибы и дважды пропустить их через мясорубку, смешать с маслом, горчицей и солью (по вкусу). Масло можно подавать в виде бутербродов к жареной рыбе и к мясному бульону.

Масло из сушеных белых грибов по-молдавски. Вымытые сушеные белые грибы отварить до готовности, измельчить на мясорубке, добавить пассерованный лук и прожарить вместе с грибами. Охладить, добавить 2 ломтика батона (без корочек, после вымачивания в сливках). Смесь еще раз пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, лимонную кислоту и взбить лопаткой. После этого ввести подогретое и взбитое сливочное масло и снова взбить. Выложить в фаянсовые мисочки или пиалы, охладить. Использовать для изготовления бутербродов и заправки первых блюд.

Масло из сушеных грибов с папоротником-орляком. Сушеные грибы, отваренные и дважды пропущенные через мясорубку, соединить с соленым, вымоченным и поджаренным папоротником-орляком, измельченным на мясорубке. Добавить сливочное масло, слегка подогретое, посолить, тщательно перемешать и охладить. На стол подавать в вазочках или в пиалах.

 

ГРИБНАЯ ПАСТА

 

Паста грибная с морковью. В мелко порубленные отварные сухие белые грибы добавить 2 столовые ложки грибного отвара, смешать с маслом, сыром и натертой морковью, огурцом (можно соленый), перцем и солью. Полученную массу взбить и использовать для приготовления бутербродов.

Паста с грибами и орехами. Сушеные белые грибы отварить и мелко порубить, перемешать с тертым сыром, творогом, измельченными ядрами грецкого ореха и рубленой зеленью петрушки. Для создания нужной густоты добавить грибной отвар.

Паста с грибами и укропом. Сушеные белые грибы отварить, мелко порубить, смешать со сливочным маслом, тертым сыром и зеленью укропа. Добавить перец и соль.

Паста с грибами творогом, сыром и укропом. Творог и тертый сыр перемешать с грибным отваром и зеленью укропа, взбить полученную массу и добавить в нее любые мелко нарубленные отваренные сушеные грибы.

 

ГРИБНЫЕ БУЛЬОНЫ

 

Бульон грибной диетический. Сушеные грибы промыть и вымочить в течение 3-4 ч. Варить в этой же воде 2 ч, а затем дать настояться 20-30 мин. После этого грибы отделить от бульона. Перед готовностью добавить в бульон немного моркови, петрушки и лука.

Бульон грибной с грибными пельменями. Вымоченные и нашинкованные сушеные белые грибы смешать с поджаренным в масле рубленым луком, прибавить соль и перец. Из полученного фарша приготовить пельмени. Перед варкой опустить их в горячую воду, чтобы смыть муку, а затем варить в кипящем грибном бульоне 5-6 мин.

Бульон из сушеных грибов с домашней лапшой. Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать соломкой. Приготовить домашнюю лапшу. Для этого пшеничную муку просеять, положить в нее сырое яйцо, немного воды и замесить. Тесто очень тонко раскатать, подсушить, нарезать соломкой. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Бульон грибной с луком. Отваренные для бульона сушеные белые грибы нарезать в виде лапши и спассеровать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить спассерованные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелко рубленной зеленью.

Бульон грибной с мясными пельменями. Промытые сухие белые грибы варить вместе с корнями петрушки в подсоленной воде 30-40 мин. Затем отцедить бульон, грибы мелко порубить сечкой или измельчить на мясорубке и снова поместить в бульон. Варить еще 10 мин. Отдельно сварить мясные пельмени и подавать их в грибном бульоне, заправленном укропом или зеленым луком.

Бульон грибной с овощами. Овощи очистить, вымыть, нарезать и сложить в кастрюлю. Туда же поместить вымытые, предварительно намоченные сушеные белые грибы и залить холодной водой. Посолить по вкусу и варить при слабом кипении. Через час овощи вынуть, а грибы продолжать варить еще час. Готовый бульон процедить; грибы мелко нарезать и положить в суп, приготовленный из грибного бульона. На стол подавать с пирожками.

Бульон грибной с фрикадельками. Отварить сушеные белые грибы (15-20 штук) и мелко изрубить. Бульон процедить, заправить сливочным маслом, добавить в него репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, и прогреть на огне. В отваренные и изрубленные грибы добавить репчатый лук, слегка поджаренный на сливочном масле, намоченный в молоке белый хлеб. Все пропустить через мясорубку. Муку прогреть со сливочным маслом, развести горячим молоком до густоты сметаны. Положить соус в грибную массу, посолить, добавить 2 сырых яйца и все хорошо перемешать. Из полученной массы сделать фрикадельки, опустить их в кипящую подсоленную воду. Как только фрикадельки всплывут, переложить их в тарелки, залить грибным бульоном, посыпать мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.

Бульон из сушеных грибов с зеленью. В эмалированную кастрюлю уложить вымоченные сухие грибы, луковицу, разрезанную на 4 части, морковь, петрушку, соль. Варить на слабом огне 1 ч. После этого бульон отделить от грибов и варить еще 1 ч.

Грибной бульон с черносливом. Промытые в теплой воде сушеные грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2—2,5 ч. Грибы можно предварительно замочить на 1—2 ч в холодной воде, в которой их потом и варить. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить обратно. Добавить чернослив и варить до готовности.

 

ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ

 

Вареники с капустой и сушеными белыми грибами. Замешать тесто с одним яйцом (не слишком крутое), положить на салфетку и прикрыть, дав постоять 25—40 минут. Затем раскатать пласт толщиной до 2 мм и смазать сверху яйцом. Капусту для начинки слегка отжать, добавить лук, поджаренный на растительном масле, соль, перец, сахар по вкусу и тушить. Предварительно замоченные грибы отварить, охладить, пропустить через мясорубку, смешать с капустой. Если капуста слишком кислая, ее следует промыть и отжать. Тесто нарезать квадратами, положить приготовленный фарш. Вареники отварить в подсоленном кипятке, полить растопленным сливочным маслом (можно испечь в духовке на растительном масле). Для теста: мука — 700 г, вода —  1 1/4 стакана, яйцо— 1 шт., яйцо для смазки теста — 1 шт., соль. Для начинки: капуста квашеная — 600 г, грибы сушеные — 100 г, лук репчатый— 1—2 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, соль, перец, сахар.

Вареники с картофелем и свежими грибами. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Нарезать стаканом кружочки. На них разложить приготовленный фарш. Каждый вареник защипнуть, уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в холодном месте. Варить их сразу перед подачей в подсоленной воде (опустить в кипящую воду, как пельмени). Как всплывут — готовы. Фарш для вареников: вареный картофель протереть через сито, перемешать с жареным, мелко нарезанным луком, молотым перцем и вареными рублеными грибами. Отваренные вареники подавать на тарелке, полив растительным маслом и посыпав жареным луком.

Пельмени в горшочках в грибном соусе (по-уральски). На дно горшочка положить отваренные сушеные белые грибы, нарезанные в виде лапши, сверху уложить мясные пельмени. Залить ароматным грибным бульоном и сливками (0,5 стакана). Горшочек закрыть сочнем из пельменного теста и поставить в русскую печь, духовку или жарочный шкаф. Для приготовления ароматного бульона берут обычный грибной бульон (200 г), кладут в него душистый черный перец горошком (8—10 горошин), лавровый лист (2—3 шт.), семена тмина (0,5 чайной ложки), томатный соус (1 столовая ложка), соль и сахар по вкусу. Смесь варят 10 мин, процеживают через сито и используют для заливки и варки пельменей в горшочках.

Пельмени из свежей капусты с сушеными грибами. Мелко нарубленную капусту потушить с маслом, добавить мелко нарубленные и отваренные сушеные грибы, лук, соль, перец. Перемешать и приготовить пельмени. 500 г капусты, 50 г сухих грибов. Тесто для пельменей готовят обычным способом, то есть на 4 стакана муки берут 1 стакан воды, 2 яйца, соль и замешивают до нужной густоты. После этого тесту дают постоять 20—30 мин и раскатывают сочень толщиной 0,5 см.

Пельмени из свежих белых грибов. Грибы крупно нарубить, отварить 5—10 мин, измельчить в мясорубке. Добавить в полученный фарш отваренный рис или картофельное пюре. Все перемешать, посолить и готовить пельмени. Подавать со стаканом холодного молока. 500 г свежих белых грибов, 1 стакан отваренного риса, соль, 4-5 столовых ложек картофельного пюре.

Пельмени из сушеных белых грибов. Сушеные грибы вымочить в течение 1,5—2 ч., мелко нарубить и обжарить. Смешать с обжаренным луком и приготовить фарш. Сделать сочни из пресного теста, приготовить пельмени, сварить их в подсоленной воде, откинуть на сито, обжарить на сковородке. При подаче залить сметаной. 100 г сухих грибов, 1,5 стакана муки, 3-4 луковицы и 1 яйцо для теста.

Пельмени с солеными белыми грибами. Грибы пропустить через мясорубку или порубить вместе с большим количеством лука. Развести фарш жидкой сметаной, скрепить яйцом. Если грибы очень соленые, их следует сначала хорошо промыть в холодной воде. 500 г соленых грибов, 200 г сметаны, 1-2 яйца.

Пельмени со свежими белыми грибами в омлете. Для фарша берут свежие грибы, отваривают до полуготовности, рубят, перемешивают с жареным луком, заправляют перцем, сметаной, солят по вкусу. Пельмени укладывают на горячую сковородку, смазанную маслом, заливают молочно-яичной смесью, запекают в духовом шкафу и подают на сковородке в горячем виде. 600 г фарша, полстакана сметаны, 1 яйцо, треть стакана молока для теста.

Пельмени со старорусской начинкой. Отварить картофель в кожуре, очистить его и пропустить через мясорубку. Отварить сушеные белые грибы до готовности, обжарить с репчатым луком. После этого пропустить их через мясорубку или порубить ножом. Хорошо вымесить фарш, посолить, поперчить, добавить немного размягченного сливочного масла и зелень укропа. К пельменям с такой начинкой подать масло, томатный соус или сметану. 600 г картофеля, 25 г сухих грибов, 150 г масла, 3-4 луковицы, соль, перец.

 

ТУШЕНЫЕ ГРИБЫ

 

Жюльен из свежих грибов. Грибы предварительно отварить до полуготовности, затем нашинковать полосками в виде лапши, обжарить в сливочном масле до легкого подрумянивания. Переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, приготовленным на грибном отваре, и варить до загустения, периодически помешивая и добавляя соль и перец. Приготовленную таким образом массу переложить в глубокую сковородку, смазанную маслом, разровнять поверхность, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до подрумянивания.

Свежие грибы, тушенные в сливках. Свежие грибы очистить, промыть, ошпарить, мелко нарезать, посолить и слегка обжарить. Сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, положить в грибы, посолить и, накрыв крышкой, поставить в умеренно горячую духовку на 1 ч. Когда грибы будут готовы, зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Шампиньоны тушеные. Молодые шампиньоны очистить, промыть (с больших старых шляпок снять кожицу). Шляпки и целые здоровые ножки тонко нарезать. Очистить лук, нарезать мелкими кубиками, поджарить на масле, прибавить шампиньоны, 2—3 ложки воды, тушить под крышкой. К готовым грибам прибавить соль и перец, если нужно, жидкость выпарить. Соединить со сметаной, заправить желтками.

Подосиновики или подберезовики тушеные с зеленью. Грибы тщательно очистить и промыть. Нарезать тонкими ломтиками, лук очистить, нарубить мелкими кубиками, прибавить жир, 3 ложки воды и все вместе тушить под крышкой. Готовые грибы заправить мукой, прибавить соль, перец, вскипятить, прибавить сливочное масло (20 г) и нарезанную зелень, перемешать, выложить в салатник.

 

© Михаил Вишневский, 2012-2016