ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ГРИБНОЙ КУЛИНАРИИ

Обратите внимание, что все, что я здесь буду писать, относится в основном к домашней кухне, а не к высокой, ресторанной.


Чтобы грибное блюдо получилось вкусным, важно не только обладать качественным грибным сырьем, но и знать, с какими продуктами грибы сочетаются. Нужно помнить, что вкус блюд из свежих грибов определяется в первую очередь естественным грибным запахом. Поэтому добавлять такие сильные специи, как черный перец, базилик, кориандр, гвоздика и корица, в грибные супы, соусы и жаркое нежелательно. Наоборот, такие приправы и пряные овощи, как чеснок и лук, лавровый лист, укроп и петрушка, отлично сочетаются с грибами.

Поскольку грибы почти не содержат сахара и кислоты, всегда неплохо немного подкислить их в процессе готовки сметаной, томат-пастой или свежими помидорами, а также белым сухим вином.

Грибные соусы подают обычно к мясным и рыбным блюдам. По правилам их готовят только на грибном бульоне. Лучшим для этой цели является концентрированный отвар из сушеных белых грибов. Еще один обязательный компонент грибного соуса — пассеровка (обжаренная мука).

Лучший гарнир для самих грибов, конечно, картошка, но хорошо подходят и рис, гречка и макароны.


Собравшись приготовить грибы, надо очень хорошо представлять себе, что их плодовые тела — это тяжелая малопитательная пища, которую при грамотном подходе можно сделать легкой и питательной. В этом плане грибы напоминают нефть, которая содержит огромное количество энергии, но, к сожалению, совершенно не усваивается организмом.

Если есть задача приготовить грибы как диетический (низкокалорийный), богатый белками и микроэлементами, существенно превосходящий в этом плане мясо или овощи продукт, то надо забыть все классические российские рецепты, и особенно заготовки...

Питательные, витаминные, минеральные и даже лекарственные вещества, содержащиеся в них в огромных количествах, высвобождаются только при определенных условиях. Грибы «для пользы и здоровья», во-первых, следует максимально измельчить. Лучше всего – пропустить через мясорубку. Дело в том, что все питательные и полезные вещества практически не могут покинуть при готовке грибные клетки, защищенные оболочкой из хитозана, вещества, аналогичного «непробиваемому» хитину насекомых. Если готовить или заготавливать грибы целыми или крупно нарезанными, то содержимое клеток так в них и останется, и вы получите вкусный, но балластный продукт. Будучи измельченными, грибы охотно отдают все свои «богатства», включая обильно выделяющуюся при таком подходе слизь, служащую отличным стимулятором пищеварения. Мелко нарезанные грибы ни в коем случае нельзя жарить на каком бы то ни было масле, а также добавлять в них сметану или майонез. При этом калорийность грибов (это относится, кстати, и к традиционной готовке, когда грибы жарятся целиком или крупно нарезанными) возрастает в 10-50 раз, и понятие диетичности исчезает как таковое. Соответственно, только варка или медленное тушение в воде (или в собственном соку) хорошо измельченных грибов соответствует всем требованиям получения диетического, легкого и питательного продукта, как это делают, например, в странах Азии. Аналогичного результата можно добиться, высушив грибы и размолов их непосредственно перед готовкой в порошок.

Если же вам нужен просто вкусный балласт, чтобы заполнить желудок и избавиться от чувства голода во время поста, или съесть на праздник вкусность и запить ее водкой, то традиционно приготовленные или законсервированные грибы будут в этом плане незаменимы.

Следует обязательно помнить, что у многих людей именно из-за «балластности» классически приготовленных грибов могут возникнуть желудочно-кишечные расстройства. Если грибы употребляются как тяжелая пища, это может быть опасно для пожилых людей, детей и всех испытывающий какие-либо проблемы с желудочно-кишечным трактом, печенью или почками, а также с ослабленным иммунитетом. В этом случае даже лучшие съедобные грибы могут стать причиной разного рода неприятностей. Особую группу риска составляют люди с так называемой высокой индивидуальной чувствительностью. Они могут плохо реагировать как на любые грибы в целом, так и на какие-то отдельные их виды, или даже на один конкретный гриб (как правило съедобные). Если вы подозреваете за собой такое качество, то любые новые виды грибов следует пробовать очень небольшими (100-250 г) порциями, иначе вы рискуете собственным здоровьем.

Хочу напомнить, что при заготовлении грибов впрок существует опасность гастроэнтерита при недостаточном их проваривании, а также развития ботулизма и других вторичных интоксикаций при неправильном консервировании или хранении заготовок.


И еще несколько слов о сервировке.

Правильная сервировка стола — настоящее искусство. Даже самые лучшие деликатесы и напитки, если они не сочетаются между собой, не раскроют своих гастрономических свойств. И наоборот, самые простые продукты, будучи удачно подобранными, придадут столу праздничность и пикантность.

С учетом российских традиций самым главным в сервировке стола является правильный подбор холодных закусок и спиртных напитков. Если на стол подается водка или горькие настойки, то наиболее подходящей закуской будут соленые грибы, если сладкие настойки — то маринованные. Следует помнить, что с солеными грибами совершенно не сочетаются коньяки и сухие вина: грибы полностью перебивают их букет. Белые сухие вина подают к горячим грибным блюдам и рыбе с грибным соусом. Красные сухие вина — к мясу с кисло-сладкими грибными соусами.


© Михаил Вишневский, 2012-2016