СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ ДЛЯ ГРИБНЫХ ЗАГОТОВОК

Специи и пряности — это то, без чего при заготовке грибов обойтись практически невозможно (хотя иногда как раз желательно). Обычно мы произносим слова «пряность», «специя» или «приправа» не особенно задумываясь об их значении, и поэтому часто употребляем эти термины неправильно. Давайте разберемся, «кто есть кто».

Специи — это вовсе не перец, корица и лавровый лист. Для грамотного кулинара этот термин обозначает компоненты, которые в процессе приготовления добавляют в блюдо или заготовку для того, чтобы сделать его сладким, соленым, кислым, горьковатым или острым, или усилить его вкус. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, глутамат и алкоголь — вот настоящие специи!

Пряности — это все то, что мы ошибочно называем «специями», а именно ароматные листья, коренья, кора, плоды и другие части пряных растений. Помимо аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий, горький или некий своеобразный вкус. Большинство пряностей обладают лекарственными свойствами, они подавляют рост и развитие бактерий, являются антиоксидантами и легкими афродизиаками, способствуют увеличению скорости обменных процессов в организме и выводу из него шлаков. К пряностям относятся и некоторые огородные растения, которые мы называем «зеленью»: лук, чеснок, черемша и т.д.

Особую кулинарную группу составляют ароматизаторы. Это природные или (чаще) искусственно синтезированные вещества, которые вводятся в блюдо, чтобы придать ему определенный вкус. Например, химический ароматизатор, имитирующий вкус краба, добавляется для имитации соответствующего вкуса в крабовые палочки. Для грибных заготовок ароматизаторы не используются.

Приправы — широкое понятие, сборная группа. Приправа — это как бы малая форма гарнира, в ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, и жидкие компоненты. Например, когда мы заливаем грибы сметаной или сдабриваем томатной пастой, эти продукты будут считаться приправами. К приправам также относятся соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

Ниже мы рассмотрим основные специи и пряности, которые обязательны для использования при заготовке грибов или просто могут пригодиться.

 

Специи и пряности нужно использовать вдумчиво и осторожно. Если при мариновании они призваны создать вкус будущего продукта (маринованные грибы практически полностью теряют свой вкус и аромат, который заменяется таковыми маринада, поэтому я не очень понимаю, зачем люди маринуют грибы с собственным сильным вкусом и запахом — например, рыжики и грузди), то для соленых грибов задача специй и пряностей в первую очередь состоит в том, чтобы мягко подчеркнуть или усилить собственный вкус грибов. Если вы не уверены в необходимости той или иной пряности, лучше вообще отказаться от ее использования или добавить в самом минимальном количестве, иначе она может не улучшить, а исказить или даже испортить запах и вкус будущего продукта.

СПЕЦИИ

Основная специя при засолке грибов — это, конечно же, соль. Самые старые дошедшие до нас рецепты заготовки грибов (не считая, конечно, сушки, где кроме самих грибов ничего не используется), включают только грибы и соль, ничего больше. Так солили грузди, подгруздки и рыжики наши пращуры. Соль является (за исключением совсем редких рецептов) обязательным компонентом любых грибных заготовок, немало ее идет, например, в маринованные грибы, но именно для засолки мы тратим наибольшее количество этой специи. Обычно для засола на 6-8 кг (10 л) вымоченных или отваренных грибов берут 350-450 г соли, или 10-12 насыпанных горкой столовых ложек (т.е. в среднем 40 г на 1 л). Иногда количество это существенно увеличивают, особенно при заготовке таких особенно горьких млечников, как перечный груздь, волнушка или горькушка. К примеру, карелы при засаливании этих грибов (чтобы они не оказались «сырыми») исходили из пропорции 4 фунта (1,6 кг) на один пуд (16 кг) грибов, т.е. 100 г на 1 кг. Избыток соли обычно не представляет сбой проблему, ведь готовые соленые грибы всегда можно промыть и вымочить, что приведет к существенному снижению ее концентрации. Это не относится, например, к настоящему, черному и другим крупным и мясистым груздям, которые, будучи вымоченными после засолки, существенно теряют вкус. При компоновке маринадов на один литр воды обычно берут 2 полные чайные ложки соли. Для остальных типов заготовок соль как правило просто добавляется по вкусу.

Следует отметить, что при засоле грибов нельзя употреблять йодированную или морскую соль. Богатые микроэлементами, эти специи стимулируют рост и развитие плесеней, придающих рассолу и самим грибам характерный неприятный кисловато-горьковатый привкус. Самой лучшей солью для засолки считается каменная, или грубого помола. Для маринования и остальных заготовок вполне можно использовать мелкую соль марки «Экстра». Во многих западных рецептах для маринования рекомендуется как раз морская соль (в сочетании с рисовым или бальзамическим уксусом), но бόльшая часть западных рецептур не предполагает длительного хранения заготовок.

Уксус (или, выражаясь грамотно, водный раствор уксусной кислоты) — основная составляющая часть маринадной заливки при мариновании грибов. В сочетании с солью, сахаром и пряностями уксусная кислота определяет вкус маринада и самих грибов. Обычно на один литр воды добавляют не менее трех чайных ложек уксусной эссенции 70%, что позволяет довести кислотность маринада примерно до 1,2-1,3%. Это минимальное значение, которое важно не только для вкуса грибов, но и необходимо для того, чтобы в случае герметической укупорки банок остановить развитие клостридий — бактерий, вырабатывающих ботулотоксин (токсин, вызывающий ботулизм). Повышенная кислотность создает условия, неблагоприятные для роста и размножения этих бактерий, и, наоборот, благоприятные для молочно- и уксусно-кислых бактерий. Поскольку уксусная эссенция легко улетучивается, при приготовлении маринада ее добавляют в последнюю очередь. Обычно для маринования используют «чистый», химический уксус (т.е. не яблочный, виноградный, рисовый или солодовый), хотя гораздо лучших вкусовых показателей можно добиться с помощью винного или рисового уксуса, а также добавляя в маринад или к грибо-овощным смесям небольшое количество бальзамического уксуса или бальзамического крема (крем – это бальзамический уксус такой густоты, что он уже не течет, а выдавливается из тюбика, как патока). Белый винный уксус идеально подходит для заготовки грибо-овощных смесей.

Лимонная кислота и другие кислоты (помимо уксусной) употребляются при приготовлении маринадов и могут заменить уксус.

Консервирование плодов, ягод, овощей и грибов в домашних условиях почти всегда требует стерилизации, т. е. довольно длительного нагревания при температуре кипения и герметичной закупорки. Плоды, ягоды и овощи с достаточно высокой кислотностью заготавливать и хранить легче: бактерии в кислой среде не развиваются, а плесневые и дрожжевые грибки при стерилизации гибнут. В грибах же природного количества кислоты недостаточно, чтобы подавить активность бактерий. Поэтому при консервировании приходится добавлять уксусную, лимонную, салициловую, виннокаменную, бензойную кислоты, либо предварительно заквашивать или засаливать такие грибы, чтобы образовалась молочная кислота. Именно так поступают, к примеру, при заготовке квашеных и соленых капусты, огурцов и грибов. Вызревший готовый рассол соленых грибов содержит 5-7% поваренной соли и 3-4% молочной кислоты, являющейся результатом процесса жизнедеятельности молочно-кислых бактерий и природным консервантом.

Маринады тоже содержат кислоту, чаще всего уксусную. В промышленных условиях их готовят, добавляя к 1 л воды 1-2 ч. л. сахара, 1-2 ст. л. поваренной соли и 1 ст. л. 70%-й уксусной эссенции. Предварительно отваренные в соленой воде грибы для консервации заливают только что прокипяченным и еще горячим маринадом.

Лимонную кислоту чаще всего используют для ценных видов грибов (белые, рыжики), т.к. лимонная кислота позволяет, помимо прочего, сохранить естественных цвет плодовых тел, которые в уксусном маринаде обычно буреют. На литр маринада берут (вместо уксуса) 12-15 г порошка лимонной кислоты. Добавляют ее в небольшом количестве и в засоленные грибы (на кончике ножа на 1 л), также с целью сохранения естественного цвета грибов. Иногда в рецептах заменяется лимонным соком.

В Японии запатентован способ приготовления грибов, стойких в хранении. Грибы до и после варки погружают в водный раствор фитиновой кислоты (0,02-0,2 %) или ее соли, кипятят 10 минут, фасуют в банки, добавляют заливку, нагревают 4 минуты при температуре 100 °С и герметично укупоривают. Заливка содержит поваренную соль, глутамат натрия, лимонную и аскорбиновую кислоты. Такие грибы хранятся длительное время без изменения цвета, внешнего вида и вкуса.

Лимонный сок используется при мариновании вместо лимонной кислоты (или других кислот) или как вкусовая и подкисляющая добавка к уксусу.

В некоторых рецептах нужно обязательно использовать тонкокожие сладковатые лимоны.

Томатное пюре, томатный соус или томатная паста используются при консервации вместо уксусной кислоты (или других кислот), т.к. также является кислой средой. При этом в качестве дополнительных подкислителей часто используют молочную, лимонную или уксусную кислоту, но основным консервантом является именно томатный сок.

Сахар используется как вкусовой компонент при мариновании грибов, вместе с другими специями и приправами сахар участвует в создании характерного кисло-сладко-пряного вкуса маринада. Иногда он в небольшом количестве добавляется в грибо-овощные смеси или в качестве дополнительного питательного субстрата для молочно-кислых бактерий при заквашивании грибов, но маринад — его основное применение. Обычно при приготовлении маринадной заливки на один литр воды берут 2-3 полные столовые ложки сахарного песка (60-90 г). В некоторых случаях сахара берут меньше (например, при мариновании колпаков, которые и так на вкус сладкие), или, наоборот, больше, если речь идет о таких экзотических заготовках, как грибное варенье или остро-сладкие грибы по-азиатски. И совсем уж редко сахар добавляют при засолке, только к тем грибам, у которых следует подчеркнуть их нежный сладковатый вкус, например, к майской рядовке. Очень приятными на вкус получаются маринады и грибное варенье, куда вместо белого (свекольного) сахара добавляется коричневый (тростниковый). При приготовлении грибного варенья в качестве дополнительных подсластителей используются фруктовые соки и собственно мелкие или нарезанные фрукты (яблоко, ананас и др.).

Алкоголь (этиловый спирт) в случае грибных заготовок используется для приготовления настоек, реже в виде чистого или разбавленного до определенной концентрации спирта, чаще в виде готового продукта — водки. Различные вина добавляются в маринады, или в сочетании с лимонной кислотой и солью (или, для трюфелей – без кислоты и соли) используются как консерванты. Крепленые вина (портвейны) являются признанными компонентами блюд из сморчков или их консервантами при заготовках.

Оливковое масло в рафинированном (лишенном вкуса и запаха) виде применяется для консервации мелко- или очень тонко-нарезанных деликатесных грибов с высокими вкусовыми и сильными ароматическими качествами, для сохранения (в первую очередь) их запаха. К таким грибам относятся в первую очередь белые и черные трюфели, а также черные лисички. С аналогичной целью для длительного хранения используют сливочное масло или топленое сало с последующим замораживанием готового продукта (обычное или соленое, но не сладкосливочное).

Прокаленное рафинированное оливковое или подсолнечное масло, а также растопленное сливочное или топленые жир или сало используются для заливки негерметично закрытых соленых и маринованных грибов для создания условий более длительного (защита от попадания спор грибков и бактерий) хранения.

Пряности

Черный перец (горошек)

используется в основном для маринада, он придает маринадной заливке пикантный вкус и остроту. На литровую банку подготовленных грибов берут 10-15 горошин, оставляя целыми или раздавив на крупные части. Иногда черный перец добавляют при горячей засолке, а также в грибо-овощные смеси. Некоторые гурманы, предпочитающие чисто грибные заготовки и принципиально не пользующиеся никакими дополнительными ингредиентами кроме соли воды, для получения остроты вместо черного перца добавляют целые свежие или высушенные и размолотые в порошок плодовые тела перечного гриба или перечного груздя. В последнее время стало популярным применять для маринада другие горошковые формы черного перца, представляющие собой разные его виды обработки или стадии зрелости, например, белый и зеленый. Белый перец представляет собой практически созревший перечный плод и считается самым острым из всех видов перца. Продается в виде засушенных зерен, а также в измельченном и молотом виде. Зеленый перец — незрелый плод перечной лианы и считается самой свежей и ароматной специей из всех видов перца (при этом вкус зеленого перца значительно мягче, чем у белого и черного перца). Зеленый перец продается в виде засушенных зерен.

Душистый перец (горошек), он же гвоздичный, пименто или ямайский, чаще всего используется при мариновании грибов как дополнительный вкусовой компонент к черному перцу. Он имеет остро-пряный привкус, напоминающий смесь черного перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха. Горошинки душистого перца добавляют в маринады, мясные и рыбные бульоны, используют при засолке мяса. На литровую банку подготовленных грибов берут 3-5 крупных целых горошин.

Розовый перец

— это крошечные блестящие красные ягоды тропического дерева. Продаются в виде засушенных зерен, а также в измельченном виде. Эта пряность имеет слегка сладковатый вкус, несколько напоминающий кориандр.

Острый красный стручковый перец (чили, кайенский и др.) — одна из наиболее острых пряностей, используемая как при мариновании грибов, так и при засоле. Годятся и свежие, и сушеные стручки, а также зерна. Стручки нарезают на узкие колечки, которые укладывают в банки, наполненные грибами (мелкие стручки можно помещать целиком), около стенок, а затем заливают маринадом. На литровую банку кладут 2-3 колечка, или один маленький стручок, или 5-10 зернышек, извлеченных из плода. Острый перец можно добавлять и в грибо-овощные смеси, а для грибной аджики или остро-сладких заготовок азиатского типа его количество может быть существенно большим (например, тайский грибной джем с перцем). Сушеные стручки острого перца (как раз они в целом и молотом виде и называются кайенским перцем) могут сильно крошиться. Чтобы избежать этого, перед нарезкой их следует на несколько секунд опустить в горячую воду.

Паприка — порошкообразная приправа из спелого красного стручкового перца слабожгучих или полусладких сортов. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают. Не все знают, что в красном перце витамина С больше, чем в лимоне. Используется для маринования грибов.

Имбирь отлично подходит для маринованных грибов, иногда используется и для засолки вместе с хреном (или вместо него). Идеально подходит для остро-сладких грибных заготовок азиатской направленности. Обладая очень сильным вкусом, в маринад или засолку имбирь следует добавлять в очень небольшом количестве, иначе высока вероятность ухудшить вкус готовых грибов. Обычно на литровую банку достаточно маленькой щепотки имбирного порошка или 1 см имбирного корня. Также в небольшом количестве имбирь облагородит вкус любой заготавливаемой грибо-овощной смеси, особенно с участием белокочанной или красной капусты. Вместо имбиря можно использовать галангал или калган, известные у нас как компоненты для приготовления тайского супа том ям. Галангал похож по вкусу на смесь кардамона и имбиря, калган — на смесь имбиря, перца и лимона.

Лавровый лист используют в основном при засоле и при мариновании грибов, однако нередко добавляют его и в грибо-овощные смеси, и в натуральные грибы, и даже при заготовке варено-мороженых грибов. На литровую банку подготовленных к засолке грибов обычно берут 2-3 средних по величине листика, при мариновании — два листа.

Свежие или сушеные листья черной смородины, вишни, дуба, папоротника-орляка и других растений служат отличной вкусовой добавкой к соленым грибам, особенно к таким, которые не обладают собственным ярко выраженным вкусом (например, некоторые рядовки, говорушки, сыроежки, моховики и др.). Обычно перед добавлением свежие листья слегка ошпаривают и укладывают на дно банки в количестве 2-5 листиков каждого (или одного) вида в зависимости от размера. Сушеные в ошпаривании не нуждаются. При засолке в кадках или ведрах часто слой листьев укладывается и на дно тары, и поверх грибов под кружок с гнетом. Листья папоротника-орляка используются при засоле груздей для придания им мягкого «лесного» привкуса.

Свежие молодые ветки сосны, ели, можжевельника используются для ароматизации грибов при засолке для придания им хвойного «лесного» аромата. Помимо этого, самые молодые еловые веточки добавляются с аналогичной целью в грибное варенье.

Можжевельник (ягоды) добавляют для ароматизации грибного варенья из желтых или черных лисичек, либо грибного алкоголя.

Кора дуба используется как консервирующая и стерилизующая (содержит высокое количество танинов), а также вкусовая добавка, придающая грибам характерный привкус бочковых, как если бы они солились в дубовой бочке или кадке. Кору дуба можно заготовить самому, но проще купить готовый порошок дубовой коры, продающийся в аптеках. Норма расхода – 1,5 чайных ложки порошка на 10 литров тары. Кора дуба отлично подходит как ненавязчивая приправа к настоящим груздям, а также к чернушкам и белянкам.

Цедра лимонная осветляет маринад и сохраняет цвет самих грибов, добавляет привкус свежести. Обычно используется в сочетании с зеленью эстрагона (на 1 л маринада – 1 ч. л. измельченной цедры и 2-3 веточки эстрагона).

Любисток – зонтичное растение, которое обладает не только лекарственными свойствами, но и используется как пряность. Свежие стебли, листья и корни любистока используют при засолке и мариновании, а также в составе грибо-овощных смесей и соусов. Любисток как пряность придает вкусу грибов большую выразительность, усиливает его. Считается, что лучше всего свежие листья любистока сочетаются с солеными и маринованными волнушками. Высушенные корни любистока отличаются слегка пряным лимонным ароматом, немного острым горьковатым вкусом и подходят для грибной солянки и грибо-овощной смеси.

Гвоздика (высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева), насколько мне известно, в классических случаях употребляется только при мариновании грибов, придавая маринаду приятный, несколько жгучий вкус и создавая сильный пряный аромат. На один литр маринадной заливки в зависимости от личных предпочтений кладут от 3 до 20 бутонов гвоздики. Возможно добавление гвоздики в остро- или кисло-сладкие заготовки в азиатском стиле, при европейском мариновании в бальзамическом уксусе и в грибное варенье.