ГРИБНЫЕ СОУСЫ

Хороший соус придаст особый вкус и аромат любому, даже самому обыденному блюду. А уж грибной соус – и подавно. Есть рецепты соусов на чисто грибной основе, однако для приготовления соусов для рыбных блюд обычно используют рыбный бульон, а для мясных — мясной. В соусах грибы отлично сочетаются с луком, морковью, томатным соусом, вином, молоком и сливками, основными пряностями. Обычно для приготовления соусов используются свежие или сушеные грибы (из сушеных чаще всего белые, сморчки или дождевики), но идут в ход и соленые, и маринованные. Часто соусы являются многокомпонентными, а приготовление их включает множество стадий и операций. Да, это бывает трудоемко, зато хорошо приготовленный сложный соус с богатой ароматической гаммой «вытащит» любое блюдо и исправит допущенные при его готовке ошибки.

Практически все соусы для хранения требуют стерилизации. Соусы с крупно нарезанными грибами, овощами и прочими компонентами стерилизуют и хранят в банках, а жидкие или хорошо гомогенизированные соусы – в бутылках, часто дополнительно для надежности заливая пробки воском. При стерилизации в бутылках следует оставлять незаполненным пространство от верха горлышка бутылки примерно 2,5 см, время пастеризации бутылок (на водяной бане при сильном кипении воды) – 15 минут.

Вскрытые соусы должны стоять в холодильнике, обычно они выдерживают несколько недель хранения. За редким исключением перед подачей соусы нужно разогреть, проще всего это сделать в микроволновке. Обычно при этом добавляется еще немного сливочного масла, для освежения.

 

Томатные соусы

 

Грибная аджика

Этот густой соус придаст замечательный вкус любому мясному блюду. Его можно сделать очень мягким, если исключить из рецептуры чеснок и перец чили. Можно уварить его практически до консистенции приправы и добавлять в мясной фарш для пельменей.

Грибы почистить, отварить в подсоленной воде и обсушить. Отваренные грибы, морковь и сладкий перец пропустить через мясорубку или блендер, лук мелко нарезать и протушить вместе с морковью, добавить растительное масло, соль, черный и красный жгучий перец, раздавленный и нарезанный чеснок и лавровый лист. Все хорошо перемешать, протушить, добавить томатный соус и еще варить 40 минут. Разложить грибную аджику по заранее простерилизованным банкам, закатать и укутать до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Выпаренная до очень густого состояния аджика пастеризации не требует.

Отваренные грибы – 3 кг, морковь – 1 кг, сладкий болгарский перец – 1 кг, репчатый лук – 1 кг, чеснок – 100-150 г, томатный соус – 0,5 л, растительное масло – 0,5 л, молотый черный перец, перец чили, лавровый лист и соль – по вкусу.

 

Томатный соус с грибами (обязательная стерилизация)

Этот универсальный соус приготовляется из ароматных грибов, не требующих предварительного отваривания – шампиньонов, белых, подосиновиков, маслят, лисичек. Он подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекотам, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы. Хорошо сочетается с картофельными и крупяными котлетами, биточками и картофельным рулетом.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать. Свежие грибы нарезать очень тонкими ломтиками (особенно лисички) и обжарить на растительном масле. Разогреть томатный соус почти до кипения, положить в него обжаренные лук и грибы, влить вино, добавить перец и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом. Еще горячим разлить соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, пастеризовать, закатать и укутать до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

По желанию в соус можно дополнительно ввести лавровый лист.

Томатный соус – 0,7 л, свежие грибы – 200 г, репчатый лук – 200 г, белое вино – 100 мл, сливочное масло – 50 г, растительное масло – 50 мл, чеснок – 2-3 зубчика, черный перец – 10-15 горошин.

 

Томатный соус с грибами и овощами (обязательная стерилизация)

Такой соус идеально сочетается с вареными овощами; очень вкусно добавить его в мясной бульон. Как и в предыдущем рецепте, для него используются грибы, не требующие предварительного отваривания.

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, грибы обжарить на масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло. Горячий соус разлить по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, пастеризовать, закатать и укутать до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Томатный соус – 700 мл, бульон (фюме) – 50 мл (можно заменить бульонным кубиком), свежие грибы – 200 г, репчатый лук – 250 г, сладкий стручковый перец – 100 г, морковь (мелкая) – 1 штука, корень петрушки – 1 штука, эстрагон (рубленая зелень) – 5 г, шпинат (рубленая зелень) – 10 г, чеснок – 2-3 зубчика, растительное масло – 60 г, сливочное масло – 30 г, соль – по вкусу.

 

Томатный соус с грибами и хмелем (обязательная стерилизация)

Соус предназначен для подачи к мясным блюдам. Перед подачей его надо разогреть и ввести в него сливочное масло.

Грибы почистить, промыть, отварить в подсоленной воде, обсушить и мелко нарубить. Лук спассеровать, добавить в него грибы и продолжать жарить около 5 минут. Затем добавить томатный соус и варить еще 15 минут. Сушеные шишки хмеля отварить в 150 мл воды и добавить отвар в соус. После этого долить вино, размешать, разлить горячий соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Томатный соус – 600 мл, свежие грибы – 100 г, репчатый лук – 200 г, вино (белое сухое) – 100 мл, хмель (сушеные шишки) – 20 г, сливочное масло (для обжаривания грибов и лука) – 30 г, соль и молотый черный перец – по вкусу.

 

Соусы на молоке, сливках и сметане

 

Грибной белый соус – вариант 1

Этот соус хорошо подходит к мясным и рыбным блюдам.

Отваренные грибы и лук мелко нарезать. Масло растопить в кастрюле и проварить в нем грибы, не подрумянивая. В кипящие грибы добавить муку и молоко. Соус приправить солью и нарезанным зеленым луком. Разлить горячий соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Свежие грибы – 0,7 кг, молоко – 0,5 л, сливочное масло – 2 ст. л., репчатый лук – 1 луковица, мука – 3 ст. л., соль, молотый черный перец и зеленый лук – по вкусу.

 

Грибной белый соус – вариант 2

Для этого соуса используются не сами грибы, а только грибной отвар.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко и грибной отвар и вскипятить. Дать отстояться 15 минут, затем процедить. Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать в него, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, влить в сотейник отстоявшуюся смесь молока и грибного отвара. Довести соус до кипения, непрерывно помешивая, затем положить по вкусу соль, перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 минут. Разлить горячий соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Грибной отвар – 0,5 л, молоко – 0,5 л, лавровый лист – 2 штуки, репчатый лук – 2 луковицы, сливочное масло – 80 г, мука – 4 ст. л., соль и молотый черный перец – по вкусу.

 

Молочный соус со свежими грибами и раковыми шейками или креветками

Этот соус подают к блюдам из рыбы и морепродуктов, вареным яйцам и яичной каше.

Муку спассеровать на сливочном масле и в еще горячую пассеровку постепенно, непрерывно помешивая, влить горячее молоко, посолить и варить 5-7 минут. Полученный молочный соус развести рыбным бульоном, добавить немного хорошо выпаренных отвара из раков (или креветок) и отвара из грибов. Положить мелко нарезанные раковые шейки (или креветки), нарубленные вареные грибы и прокипятить. Разлить горячий соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус заправить сливочным маслом.

Свежие грибы – 200 г, молоко – 0,5 л, пшеничная мука – 70 г, сливочное масло – 50 г, рыбный бульон – 250 мл, выпаренный отвар от раковых шеек (или креветок) – 50 мл, выпаренный грибной отвар – 50 мл, очищенные раковые шейки (или креветки) – 150 г, соль – по вкусу.

 

Соус с грибами и сливками на мясном бульонном соусе

Этот соус подается к запеченной дичи, тушеным блюдам из утки, гуся, баранины, а также к биточкам и котлетам из дичи.

Приготовить мясной бульонный соус. Кости и кусочки мяса обжарить в сливочном масле, после чего отварить до получения насыщенного бульона. Лук и коренья мелко нашинковать и спассеровать до светло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 минут. Отдельно приготовить пассеровку из муки, поджаренной на сливочном масле до светло-коричневого цвета. Готовую охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая горячий бульон, после чего добавить оставшийся бульон и хорошо размешать. Положить пассерованные коренья, сахар и пряности и варить массу при слабом кипении в течение 40-50 минут, периодически помешивая. Готовый бульон соус процедить через частое сито и протереть овощи, после чего вновь довести до кипения и отставить в сторону.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном масле до появления светло-золотистого цвета, добавить мелко нарезанные отваренные грибы и жарить еще 5 минут, после чего соединить с бульонным мясным соусом, ввести фюме (можно заменить бульонным кубиком), пряности и варить 10 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки влить красное вино. Готовый соус заправить сливками, разлить горячим по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус заправить сливочным маслом.

Для мясного бульонного соуса: мясной бульон – 900 мл, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 50 г, томат-паста – 45 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 100 г, корни петрушки или сельдерея – 30 г, сахар – 20 г, пряности (молотый черный перец, лавровый лист) и соль – по вкусу.

Для грибного соуса: мясной бульонный соус – 700 мл, сливки (20%) – 200 мл, свежие грибы – 200 г (или 70 г сушеных), репчатый лук – 200 г, фюме – 100 мл, вино (красное сухое) – 100 мл, сливочное масло – 30 г, пряности и соль – по вкусу.

 

Соус лимонный с маринованными грибами на сливках

Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать смесь до загустения (можно в блендере). Маринованные грибы мелко нарезать и отварить вместе с каперсами, затем соединить с соусом. Разложить соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать на водяной бане не менее 30 минут (считая с момента закипания воды). Хранить в темном прохладном месте.

Маринованные грибы – 200 г, сливки (20%) – 400 мл, яйца – 6 штук, каперсы – 3-4 ст. л., лимонная цедра от 1 лимона, соль – по вкусу.

 

Соус с маринованными грибами и корнишонами на сметане

У сваренных вкрутую пяти яиц отделить желтки и растереть их с пятью сырыми желтками до получения однородной массы. Затем взбить и влить в яйца масло, добавить мелко нарезанные маринованные грибы и корнишоны, горчицу и натертый хрен. После этого добавить сметану, размешать, заправить солью, сахаром и уксусом. Разложить соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать на водяной бане не менее 30 минут (считая с момента закипания воды). Хранить в темном прохладном месте.

Маринованные грибы – 200 г, корнишоны – 250 г, сметана – 400 г, растительное масло – 400 мл, яйца – 10 штук, горчица (столовая) – 80 г, хрен (тертый) – 80 г, уксус (3%) – 100 мл, сахар и соль – по вкусу.

 

Соусы с вином и/или бульоном

 

Соус грибной с вином

Этот соус отлично подходит к мясным и овощным блюдам, а также блюдам из картофеля: крокетам, рулетам и зразам. Как и в случае некоторых других соусов, в этом рецепте используется только грибной отвар, а не сами грибы.

Грибной отвар соединить с мясным бульоном и прокипятить. Муку спассеровать на сливочном масле и развести горячим бульоном. Добавить предварительно мелко нарубленный и обжаренный лук, душистый перец, посолить и варить 12—15 минут. Протереть соус сквозь сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус заправить сливочным маслом.

Грибной отвар – 400 мл, мясной бульон – 400 мл, пшеничная мука – 50 г, сливочное масло – 80 г, репчатый лук – 50 г, душистый перец – 10 горошин, вино (красное сухое) – 150 мл, соль – по вкусу.

 

Соус с винным уксусом

Этот простой в приготовлении соус подают горячим к мясным блюдам.

Муку обжарить на сливочном масле, влить уксус и горячие мясной бульон и грибной отвар. Посолить, заправить сливочным маслом и протереть через сито. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус заправить сливочным маслом.

Мясной бульон – 400 мл, грибной отвар – 200 мл, пшеничная мука – 100 г, сливочное масло – 150 г, винный уксус (6%) – 150 мл, соль – по вкусу.

 

Женевский соус

Этот соус подают к отварным мясу или рыбе. Для него используют грибы, не требующие предварительного отваривания, лучше всего белые, луговые опята или шампиньоны.

В кастрюле разогреть сливочное масло. Добавить мелко нарезанные грибы, зелень петрушки, растертый чеснок, бульон и красное вино. Смесь варить до мягкости грибов. Затем соус процедить, заправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Рыбный бульон (концентрированный) – 200 мл, вино (красное сухое) – 200 мл, сливочное масло – 2 ст. л., грибы (мелко нарезанные) – 1 стакан, петрушка (рубленая зелень) – 1 ст. л., чеснок – 2-3 зубчика, молотый черный перец и соль – по вкусу.

 

Грибной соус по-охотничьи

Для этого соуса используют грибы, не требующие предварительного отваривания, лучше всего белые грибы, луговые опята, шампиньоны, дождевики или лисички.

Морковь, репчатый лук и грибы очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить овощи с грибами в растопленном сливочном масле. Томатную пасту отдельно томить на слабом огне, пока она не станет коричневой. Мясной бульон вскипятить, добавить в него овощи и грибы (вместе с маслом, на котором они жарились). Затем добавить горячую томатную пасту, вновь довести до кипения и варить на медленном огне 15–20 минут. Добавить в соус соль, сахар и пряности, прокипятить, затем остудить, протереть вместе с овощами и грибами через сито. Влить в соус вино и снова довести до кипения. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Мясной бульон – 1 л, свежие грибы – 250 г, морковь – 100 г, репчатый лук – 100 г, томатная паста – 300 г, сахар – 1 ст. л., вино (белое сухое) – 50 мл, сливочное масло – 50 г, корица, кардамон, гвоздика, молотый черный перец и соль – по вкусу.

 

Соус грибной кисло-сладкий

Для этого соуса необходимо сперва приготовить основу, которая сама по себе тоже может быть заготовлена и использована как насыщенный грибной соус (его хорошо подавать к картофельным котлетам, рулетам, запеканкам, зразам и т.п.). Собственно же кисло-сладкий соус подходит не только к любым блюдам и гарнирам из картофеля, но и к крупяным и овощным гарнирам и котлетам.

Приготовить соус-основу. Сушеные грибы предварительно замочить на 6-8 часов и отварить. Спассерованную муку постепенно развести горячим грибным бульоном и варить 5—7 минут, после чего соус процедить. Нашинкованный лук обжарить, добавить мелко нарубленные вареные грибы и жарить еще 3-5 минут. Затем влить соус-основу, положить пряности, соль и варить при слабом кипении в течение 12—15 минут.

В горячий соус-основу добавить промытый изюм, чернослив без косточек (нарезанный на кусочки) и сахар. Влить винный уксус, добавить обжаренную на сливочном масле томат-пасту, положить пряности, соль и варить 12—15 минут. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус заправить сливочным маслом.

Основа для соуса (на 1 л воды): сушеные грибы (белые, сморчки, дождевики) – 50 г, пшеничная мука – 50 г, сливочное масло (для обжаривания) – 70 г, репчатый лук – 400 г, пряности и соль – по вкусу.

Для кисло-сладкого соуса: соус-основа – 800 мл, изюм – 20 г, чернослив – 70 г, сахар – 15 г, винный уксус (6%) – 25 мл, томат-паста – 40 г, сливочное масло – 50 г, пряности и соль – по вкусу.

 

Луковый соус с грибами и свежими помидорами на мясном бульонном соусе

Этот соус лучше всего подавать к мясному филе, антрекотам, тушеному мясу, мясным рубленым изделиям, к блюдам из телятины и птицы.

Приготовить мясной бульонный соус. Кости нарубить на куски длиной 5-7 см, промыть, обжарить, после чего сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом кипении, периодически снимая жир. Бульон из говяжьих костей варится 6—8 часов, из свиных и телячьих — 3-4 часа. На 1 л бульона идет 0,5-1 кг костей. Лук и коренья мелко нашинковать и спассеровать до светло-золотистого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 минут. Отдельно приготовить пассеровку из муки, поджаренной на сливочном масле до светло-коричневого цвета. Готовую охлажденную пассерованную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая горячий бульон, после чего добавить оставшийся бульон и хорошо размешать. Положить пассерованные коренья, сахар и пряности и варить массу при слабом кипении в течение 40-50 минут, периодически помешивая. Готовый бульон соус процедить через частое сито и протереть овощи, после чего вновь довести до кипения и отставить в сторону.

Свежие грибы (белые, шампиньоны или луговые опята) и лук мелко нарубить и быстро обжарить, после чего добавить вино и тушить до готовности. Затем влить мясной бульонный соус и проварить при слабом кипении 7—10 минут. Помидоры погрузить на 5—7 секунд в кипяток и снять с них кожицу. В конце варки добавить к соусу очищенные и нарезанные кусочками помидоры, перец и лавровый лист. Соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогреть, добавить сливочное масло и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Для мясного бульонного соуса: мясной бульон – 900 мл, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 50 г, томат-паста – 45 г, репчатый лук – 50 г, морковь – 100 г, корни петрушки или сельдерея – 30 г, сахар – 20 г, пряности (молотый черный перец, лавровый лист) и соль – по вкусу.

Для грибного соуса: мясной бульонный соус – 800 мл, свежие грибы – 200 г, помидоры – 150 г, репчатый лук – 300-400 г, сливочное масло – 100 г, вино (белое сухое) – 100 мл, черный перец – 10-15 горошин, лавровый лист – 2-3 штуки, соль – по вкусу.

 

Соус с маринованными грибами и оливками

Этот соус идеально подходит для отварной рыбы.

Муку обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус прогреть, заправить лимонным соком, разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогреть и посыпать зеленью петрушки и укропа.

На 1 л рыбного бульона: 4 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. муки, 300 г оливок, 300 г маринованных грибов, сок двух небольших лимонов, соль – по вкусу.

 

Соусы с овощами, фруктами, зеленью, пряностями

 

Острый грибной соус

Рецепт приготовления такого соуса самый длительный из мне известных, поскольку, чтобы извлечь из грибов «правильный» сок, их солят и выдерживают в течение 9-12 дней, и только после этого отваривают на водяной бане и тщательно отжимают всю находящуюся в грибах жидкость.

Очищенные, промытые и обсушенные не требующие предварительного отваривания грибы крупно нарезать и сложить в глубокую посуду, пересыпая солью. Солить следует обильно, уложенные грибы присыпать солью и сверху. Лучше всего подойдет каменная соль, морской и йодированной пользоваться нельзя. Грибы тщательно перемешать, чтобы каждый кусок был покрыт ровным слоем соли. Накрыть емкость пищевой пленкой или фольгой и убрать в холодильник на 9-12 дней. Грибы следует ежедневно перемешивать, чтобы они равномерно пропитались соком. Когда грибы станут достаточно мягкими и приобретут темно-коричневый цвет, нужно переложить их в кастрюлю (еще лучше – в термостойкий глиняный горшок), которую следует разместить внутри другой, большей кастрюли и плотно закрыть кастрюлю с грибами фольгой. На дне глубокой кастрюли надо уложить проволочную решетку, поставить на нее кастрюлю с грибами и налить в глубокую кастрюлю теплую воду до уровня грибов в емкости (т.е. соорудить водяную баню). Накрыть большую кастрюлю крышкой, нагреть на небольшом огне до слабого кипения и поддерживать такое кипение в течение 3 часов, регулярно доливая кипяток, чтобы уровень воды в кастрюле оставался исходным. Снять кастрюлю с грибами с огня и освободить от фольги. На чистую чашу установить сито, переложить в него часть отваренных грибов и размять их деревянным пестиком так, чтобы выдавить из них максимум жидкости. Отжатые грибы можно выбросить. Таким образом поступить со всеми отваренными грибами.

Соленые анчоусы промыть и очистить от костей. Приготовить мускат, черный перец, гвоздику, нарезанные имбирь и лук-шалот. Определить объем полученной из грибов жидкости и перелить ее в неокисляющуюся кастрюлю. Добавить уксус (3%) из расчета 0,6 л уксуса на каждые 1,25 л грибного сока. Всыпать остальные ингредиенты и перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения и варить на медленном огне до увеличения вязкости жидкости примерно вдвое. Снять соус с и процедить через несколько слоев марли или муслина. В результате должна получиться темная прозрачная жидкость, наподобие тайского рыбного соуса. Разлить соус по предварительно простерилизованным бутылкам, закрыть пробками и пастеризовать 15 минут в кипящей воде. Желательно запечатать воском.

Грибы – сколько имеется, соль – по необходимости, уксус (3%) – 0,6 л на каждые 1,35 л грибного сока, анчоусы – 50-100 г на 1 л соуса, резанные лук-шалот, имбирь и пряности (мускат, молотый черный перец, гвоздика) – по вкусу.

 

Постный грибной соус (обязательная стерилизация)

Соус отлично подходит для овощных гарниров, пасты, мяса, его добавляют для чесночных булочек к борщу.

Грибы почистить и промыть, крупно нарезать (на 2-4 части) и отварить в небольшом количестве воды (отвар сохранить!). Лук измельчить в блендере и пассеровать на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. После этого добавить в сковороду измельченные в блендере отваренные грибы и жарить еще 10 минут. Добавить давленый и нарезанный чеснок, влить отвар, оставшийся после варки грибов, добавить пряности и довести соус до кипения. В это время крахмал развести в небольшом количестве охлажденного отвара и влить, непрерывно помешивая, в закипающий соус. Как только он закипит, разлить горячим по предварительно простерилизованным бутылкам, закрыть пробками и пастеризовать 15 минут в кипящей воде. При подаче прогреть и заправить сливочным маслом.

Отваренные грибы – 1 кг, репчатый лук — 3-4 луковицы, чеснок – 1 небольшая головка, растительное масло (для обжаривания) – по необходимости, крахмал – 3 ст. л. (без горки), пряности (лавровый лист и молотый черный перец) – по вкусу.

 

Грибной соус с чесноком (обязательная стерилизация)

Подавать к холодному мясу и овощным котлетам.

Свежие грибы отварить до готовности, вынуть из отвара, обсушить и нарезать. Зубчики чеснока растереть с солью, залить растительным маслом и хорошо размешать. Добавить к ним грибы и пряности. Соус прогреть, заправить уксусом или лимонным соком, разложить горячим по заранее простерилизованным банкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Этот соус можно хранить не стерилизованным, а замороженным.

Отваренные грибы – 300 г, растительное масло – 100 мл, чеснок – 25 г, уксус (5%) или лимонный сок – по вкусу, лавровый лист – 1-2 штуки, черный перец – 10 горошин, соль – по вкусу.

 

Грибной соус со сливами (обязательная стерилизация)

Сушеные грибы промыть, замочить на 6-8 часов и в этой же воде отварить. Вынуть из отвара (отвар не выливать!) и нарезать соломкой. Отвар процедить. Пшеничную муку обжарить на топленом масле, соединить с отмерянным количеством горячего грибного отвара, размешать до образования однородной массы, довести до кипения и варить 15-20 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный с томат-пастой лук, соль, снова довести до кипения, после чего добавить перец, лавровый лист и варить еще 3-5 минут. В готовый соус положить нарезанные грибы, половинки свежих слив и кусочки сливочного масла. Переложить горячий соус в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

Грибы (сушеные) – 200 г, репчатый лук – 1 кг, топленое сливочное масло – 100 г, сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 100 г, грибной отвар – 0,5 л, томат-паста – 0,3-0,5 л, свежие сливы – 400 г, лавровый лист – 5 шт., соль и молотый черный перец – по вкусу.

 

Грибной соус с лимонным соком (обязательная стерилизация)

Этот соус хорошо сочетается с рыбными и мясными блюдами.

Грибы очистить, промыть и отварить на слабом огне до полуготовности. Обсушить, нарезать и пропустить через мясорубку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить грибы, муку, соль и немного грибного отвара. Прокипятить полученную смесь в течение 5–6 минут, добавить лимонный сок. Переложить в банки, простерилизовать и герметично закрыть.

На 1 кг свежих грибов: репчатый лук – 100 г, растительное масло – 50 мл, пшеничная мука – 30 г, сок 1 лимона, соль – 10 г.

 

Соусы из определенных видов грибов

 

Соус со свежими белыми грибами (обязательная стерилизация)

Для этого рецепта необходимо сперва приготовить соус-основу – коричневый бульонный соус. После доведения этой основы «до ума» получится соус со свежими белыми грибами, прекрасно подходящий к любым мясным, рыбным и овощным блюдам.

Приготовить коричневый бульонный соус. Сварить бульон из обжаренных мясных костей (время варки – не менее 4 часов) и процедить его. 1/5 часть бульона слить в отдельную посуду, охладить примерно до 50 °С, всыпать просеянную, слегка обжаренную без масла пшеничную муку и размешать до однородной массы. В остальной бульон положить слегка обжаренные с томат-пастой коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, снова размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение 1 часа. По окончании варки добавить сахар, подкрасить соус жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Репчатый лук и грибы нарубить и по-отдельности обжарить на сливочном масле. Добавить их соусу-основе, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой (или лимонным соком), сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам, закатать и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогретый соус дополнительно заправить сливочным маслом.

Для соуса-основы: мясной бульон – 1 л, сливочное масло – 30 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 20 г, репчатый лук – 50 г, пшеничная мука – 50 г, томат-паста – 200 г, сахар – 25 г (из них 5 г на жженый).

Для соуса со свежими белыми грибами: соус-основа – 0,8 л, белые грибы – 300 г, репчатый лук – 200 г, сильно концентрированный бульон (фюме) – 50 г (можно заменить бульонным кубиком или тайским рыбным соусом), сливочное масло – 70 г, чеснок – 2 г, лимонная кислота – 1 г.

 

Соус с сушеными белыми грибами (обязательная стерилизация)

Сушеные белые грибы предварительно замочить в 3 стаканах воды на 6-8 часов. Когда грибы размокнут, отварить их в воде, в которой они размачивались, извлечь и нарезать. Отвар процедить и сохранить. Обжаривать в сливочном масле муку, пока она не станет светло-коричневой. Развести ее при постоянном помешивании грибным отваром и варить около 20 минут. Обжарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жарения добавить в него измельченные вареные грибы. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить. Готовый соус разлить горячим по заранее простерилизованным банкам или бутылкам, закатать и пастеризовать.

Сушеные белые грибы – 200 г, грибной отвар – 2 стакана, сливочное масло – 2 ст. л., пшеничная мука – 1 ст. л., репчатый лук – 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец и соль – по вкусу.

 

Соус с вином и белыми грибами по-испански (обязательная стерилизация)

Этот соус подают к говядине, свинине и дичи.

Белые грибы почистить, промыть и нарезать небольшими ломтиками. Растопить в сотейнике сливочное масло, положить грибы и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами. Затем влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Разлить соус горячим по заранее простерилизованным банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Белые грибы – 0,5 кг, сливочное масло – 150 г, вино (белое полусухое) – 150 мл, бульон (желательно мясной) – 150 мл, томатный сок (именно сок, а не соус или паста) – 1,5 л, пшеничная мука – 80 г.

 

Томатный соус с вешенкой (обязательная стерилизация)

Нашинкованный лук обжарить в масле. Вешенки нарезать тонкими ломтиками, влить томатный соус и варить 10-15 минут. В конце добавить мелко нарезанный чеснок и соль. Разлить соус горячим по заранее простерилизованным банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Свежая вешенка – 400 г, томатный соус – 1 л, репчатый лук – 1 луковица, растительное масло – 3 ст. л., чеснок – по вкусу.

 

Соус из вешенки со сметаной (обязательная стерилизация)

Этот соус подают к овощным и мясным блюдам.

Грибы вымыть в проточной воде, нарезать, положить вместе с нашинкованным луком в кастрюлю, налить 2 стакана воды и тушить до готовности. Затем добавить муку, хорошо перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, заправить пряностями и кипятить в течение 5—7 минут. Разлить соус горячим по заранее простерилизованным банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче соус разогреть и положить в него кусочки сливочного масла и мелко нарубленную зелень.

На 1 кг свежей вешенки: репчатый лук – 5 луковиц, пшеничная мука – 10 ст. л., сливочное масло – 3 ст. л., сметана – 1,5 стакана, лавровый лист, молотый черный перец и соль – по вкусу.

 

Соус из вешенки с яблочным соком и сливками (обязательная стерилизация)

Этот соус подают к овощным и мясным блюдам.

Грибы промыть, отварить в течение 5 минут в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг, обсушить и нарезать (часть отвара оставить!). Лук нашинковать, смешать с грибами и положить в кастрюлю, влить немного грибного отвара, добавить сливочное масло и тушить в течение 25—30 минут. После этого в тушеные грибы насыпать слегка поджаренную муку, влить отвар, посолить, заправить уксусом, перцем и влить подбродивший яблочный сок, после чего прокипятить 5 минут. В готовый соус ввести сливки и сырой яичный желток, перемешать, разлить соус горячим по заранее простерилизованным банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

На 0,5 кг свежей вешенки: репчатый лук – 5 луковиц, сливочное масло – 5 ст. л., подбродивший яблочный сок – 1 стакан, желток (сырой) – 2-3 штуки, сливки (20%) – 1,5 стакана, пшеничная мука – 3 ст. л., столовый уксус, соль и молотый черный перец – по вкусу.

 

Соус из вешенки со сладким перцем и томатным соком на мясном бульоне (обязательная стерилизация)

Сперва нужно приготовить соус-основу – мясной бульонный соус, как в рецепте «Соус с грибами и сливками на мясном бульонном соусе» на с. …

Затем коренья, лук и сладкий перец нарезать, обжарить на сливочном масле и выложить в отдельную кастрюлю. Добавить к ним томатный сок (именно сок, а не пасту или соус), винный уксус и пряности, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 7-10 минут. Затем влить соус-основу и кипятить еще 15-20 минут. Содержимое соуса протереть через сито, положить в него мелко нарубленные отваренные грибы и еще раз довести до кипения. В готовый соус влить вино и горячим разлить по заранее простерилизованным банкам или бутылкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогреть и заправить сливочным маслом.

Мясной бульонный соус – 800 мл, отваренная вешенка – 200 г, томатный сок – 200 мл, морковь – 50 г, корень петрушки – 40 г, репчатый лук – 100 г, болгарский сладкий перец – 200 г, винный уксус (6%) – 30 мл, сливочное масло – 50 г, вино (красное сухое) – 100 мл, пряности (молотый черный перец, дробленый душистый перец, лавровый лист) – по вкусу.

 

Соус-эстрагон с вешенкой на белом мясном соусе (обязательная стерилизация)

Этот соус идеально подходит к порционным мясным блюдам.

Сперва нужно приготовить соус-основу – белый мясной соус. Кости нарубить на куски длиной 5—7 см, промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне, периодически снимая жир. Бульон из говяжьих костей варить 6—8 часов, из свиных и телячьих — 3—4 часа. Для приготовления мучной пассеровки в сотейнике или противне с толстым дном растопить сливочное масло, всыпать просеянную муку и, помешивая лопаточкой, поджарить ее, не допуская пригорания и изменения ее окраски (мука должна остаться почти белой). Пассерованную муку охладить до 60—70 °С и влить в нее 1/5 часть бульона, хорошо размешать до образования однородной массы, а затем добавить остальной бульон. После этого довести соус до кипения, добавить мелко нарезанную петрушку и лук и варить 30 минут, после чего добавить лимонную кислоту (или лимонный сок) соль, сахар и перец. Готовый соус процедить, протирая разварившиеся овощи через сито.

Нарезанный репчатый лук слегка обжарить, добавить мелко нарубленные отваренные грибы и жарить 3—5 минут. После этого положить стебли эстрагона, дробленый душистый перец, мелко нарезанный чеснок, уксус и варить под крышкой 10—15 минут. Влить белый соус и прокипятить. Процедить через сито. В готовый соус влить вино и горячим разлить по заранее простерилизованным банкам или бутылкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. При подаче разогреть и заправить сливочным маслом.

Для белого соуса: мясной бульон – 1 л (на это уйдет 0,5-1 кг костей), сливочное масло – 50 г, пшеничная мука – 2 ст. л., репчатый лук – 2 луковицы, лимонная кислота (или лимонный сок), молотый черный перец и соль – по вкусу.

Для соуса-эстрагон с вешенкой: белый соус – 800 мл, отваренная вешенка – 200 г, репчатый лук – 60 г, эстрагон – 30 г, винный уксус (9%) – 150 мл, сливочное масло – 100 г, чеснок – 10 г, вино (белое сухое) – 100 мл, душистый перец (горошком) – 2 г.

 

Соус из шампиньонов – вариант 1 (обязательная стерилизация)

Этот соус особенно хорошо сочетается с рыбой, пастой, картофельными или рисовыми котлетами.

Грибы промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде (отвар не сливать!). Растопленное сливочное масло смешать с мукой, развести горячим грибным отваром до желаемой консистенции, посолить, поперчить и уваривать до готовности. В готовый соус положить отваренные грибы, перемешать и разлить его горячим по заранее простерилизованным банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

На 1 кг сырых шампиньонов: сливочное масло – 10 ст. л., пшеничная мука – 8-10 ст. л., грибной отвар – по необходимости, соль, молотый черный перец и зелень петрушки или укропа – по вкусу.

 

Соус из шампиньонов – вариант 2 (обязательная стерилизация)

Шампиньоны промыть в холодной воде и отварить, мелко нарезанный лук потушить в половине сливочного масла до мягкости, добавить мелко нарезанные вареные грибы и тушить еще 10 минут. В оставшемся масле отдельно спассеровать до золотистого цвета муку, влить грибной отвар и варить около 10 минут. Потом смешать полученный соус с жареным луком, грибами и варить еще 10 минут. В почти готовый соус добавить соль и черный перец. Соус разлить горячим по заранее простерилизованным банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Сырые шампиньоны (нарезанные) – 3 стакана, репчатый лук – 6-8 луковиц, пшеничная мука – 2 ст. л., грибной отвар – 0,8 л, сливочное масло – 5-6 ст. л., молотый черный перец и соль – по вкусу.

 

Соус из шампиньонов с помидорами (обязательная стерилизация)

Такой соус подается к тушеному мясу и другим мясным блюдам.

Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать тонкими пластинками, обжарить в масле и соединить с луком. Затем положить нарезанные дольками помидоры, влить чуть подбродивший яблочный сок и тушить 15 минут. Добавить томатный соус, сахар и кипятить еще 10 минут. В готовый соус положить соль, рубленую зелень, заправить сливочным маслом, перемешать и разлить горячим по заранее простерилизованным бутылкам или банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

На 1 кг сырых шампиньонов: помидоры – 1 кг, томатный соус – 0,8 л, сахар – 2 ст. л., репчатый лук – 0,5-1 кг, сливочное масло – 200 г, подбродивший яблочный сок – 2 стакана, зелень петрушки или укропа и соль – по вкусу.

 

Шампиньоны в горчично-медовом маринаде

Этот холодный соус является отличной добавкой к жареной свинине или утятине.

Шампиньоны помыть, достаточно мелко нарезать и сбрызнуть лимонным соком. Разогреть сковороду без масла и обжарить грибы до мягкости. Приготовить маринад: смешать горчицу, раздавленный чеснок, жидкий мед, уксус и соль. Помешивая венчиком, постепенно влить оливковое масло. Залить маринадом остывшие грибы и дать настояться несколько часов в холодильнике. Хранить в стеклянной посуде.

Сырые шампиньоны – 0,5 кг, лимонный сок – 1 ст. л., дижонская горчица – 1-2 ч. л., мед (жидкий) – 1 ч. л., чеснок – 1-2 зубчика, винный уксус (6%) – 1 ст. л., оливковое масло – 2 ст. л., соль и молотый черный перец – по вкусу.

 

Соус из зонтиков (обязательная стерилизация)

Соус из зонтиков, обладающий характерным сладковато-ореховым ароматом, отлично сочетается с блюдами из картофеля, яиц и отварного или тушеного мяса.

Шляпки отделить от ножек, промыть и нарезать небольшими кусочками, затем потушить в собственном соку (без воды!), добавив измельченный шпик и соль. Сладкий перец мелко нарезать и добавить к грибам. Когда грибы будут готовы, а жидкость почти полностью испарится, добавить сливки, кетчуп, муку и небольшое количество воды. Тщательно перемешать смесь и тушить, непрерывно помешивая, 5–8 минут. В готовый соус добить мелко нарезанные маринованные огурцы, быстро перемешать и разлить соус горячим по заранее простерилизованным бутылкам или банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Шляпки зонтиков — 0,5 кг, сладкий болгарский перец — 1 штука, маринованные огурцы — 2 штуки, пшеничная мука — 2 ч. л., шпик — 50 г, кетчуп — 50 мл, сливки — 125 мл, соль – по вкусу.

 

Соус из шляпок серо-розовых (краснеющих) мухоморов (обязательная стерилизация)

Этот соус подают горячим к отварному картофелю, гречневой каше и мясу.

Мухоморы почистить, промыть, отделить шляпки от ножек (ножки для этого рецепта не понадобятся) и отварить их в течение 10 минут. Отвар сохранить, шляпки извлечь и обсушить. Обжарить муку в небольшом количестве жира до подрумянивания, влить в нее при постоянном помешивании сохраненный отвар и продолжить мешать, чтобы довести до однородной консистенции. Поставить на очень слабый огонь и, продолжая помешивать, добавить горчицу и сметану. Как только смесь начнет закипать, ввести в нее мелко нарубленные отваренные шляпки мухоморов, быстро размешать, разлить соус горячим по заранее простерилизованным бутылкам или банкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Отваренные шляпки серо-розовых мухоморов – 1 кг, пшеничная мука – 5 ст. л., отвар – 3 стакана, готовая горчица – 2-3 ст. л., сметана – 1 стакан, соль – по вкусу.

 

Соус из луговых опят (обязательная стерилизация)

Для этого нежного и ароматного соуса понадобятся не только луговые опята, но и сушеные белые грибы. Этот соус универсален, его можно добавить в любые вторые мясные и овощные блюда и даже влить в суп.

Сушеные белые грибы замочить с вечера, на следующий день отварить до готовности в небольшом количестве воды и обсушить (отвар не сливать!). Лук мелко нашинковать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, добавить подготовленные сырые шляпки молодых луговых опят и мелко нарезанные отваренные сушеные белые грибы, жарить еще 10 минут. Смешать отвар от белых грибов с жареным луком и грибами и варить около 10 минут. За минуту до готовности заправить соус перцем и солью. Разлить соус горячим по заранее простерилизованным бутылкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

Луговые опята (сырые шляпки) – 300 г, сушеные белые грибы – 200 г, вода – 3 стакана, репчатый лук – 6-8 луковиц, сливочное масло – 6 ст. л., пшеничная мука – 2 ст. л., молотый черный перец и соль – по вкусу.

 

Соус из чесночников (обязательная стерилизация)

Соус из чесночников идеально подходит к любым блюдам и гарнирам из картофеля – отварному, пюре, жаренному, картошке-фри, запеченному.

Подготовленные грибки окатить кипятком, откинуть на сито и пропустить через мясорубку или блендер. Полученную массу растирать ложкой, добавляя понемногу яичный желток и растительное масло, после еще раз хорошо растереть, заправить соком лимона и посолить. Соус должен быть примерно такой же консистенции, как майонез. При необходимости можно добавить немного воды. Разлить соус горячим по заранее простерилизованным бутылкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

На 100 г сырых чесночников: сырой желток – 1 штука, растительное масло – 250 мл, сок 1 лимона, соль – по вкусу, вода – по необходимости.

 

Соус-бешамель из рогатиков или черной лисички (обязательная стерилизация)

Этот нежный соус отлично подходит вареным цыплятам, тушеной в собственном соку рыбе, мозгам, блюдам из яиц, пасте и т. п. Для него годятся все негорькие рогатики (язычковый, желтый, аметистовый и др.), а также грибная капуста. Вместо рогатиков можно использовать вороночник (черную лисичку).

Разогреть 2 ст. л. сливочного масла, добавить муку и спассеровать ее до золотистого цвета, после чего, помешивая, постепенно влить 1,5 стакана молока так, чтобы получилась густая однородная масса. Затем в смесь, непрерывно помешивая, влить еще 0,5 стакана молока, в которое предварительно следует вбить желтки, добавить бульон, пряности и соль. Поставить соус на огонь, довести до кипения, снять с огня и влить еще 0,5 стакана молока. В готовый соус бросить измельченные рогатики или черные лисички (можно порошок черной лисички) и проварить на слабом огне 15 минут. Разлить соус горячим по заранее простерилизованным бутылкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте.

На 200 г свежих рогатиков или черной лисички: молоко – 2,5 стакана, бульон (грибной, овощной, мясной или рыбный) – 1 стакан, желток (сырой) – 2 штуки, сливочное масло – 3 ст. л., пшеничная мука – 2-3 ст. л., пряности и соль – по вкусу.

 

Соус из сморчков на сметане (обязательная стерилизация)

Соус из сморчков на сметане лучше всего подходит к мясным блюдам.

Сморчки замочить на 1 час в холодной воде, затем хорошо промыть, достаточно мелко нашинковать и опустить в соленый кипяток. Когда вода закипит, откинуть сморчки на сито, обдать холодной водой, сложить в кастрюлю и обжарить на сливочном масле до готовности. Муку спассеровать, развести бульоном, прокипятить до загустения, добавить соль, мускатный орех, лимонный сок и сметану, перемешать. Смешать все со сморчками, прокипятить, положить рубленую зелень и разлить соус по заранее простерилизованным банкам или бутылкам и пастеризовать. Хранить в темном прохладном месте. Подавать к мясу.

По желанию соус можно сделать более острым, добавив молотый черный перец.

Свежие сморчки – 1 кг, сливочное масло – 2 ст. л., мука – 0,5 ст. л., бульон (мясной или грибной) – 2-3 стакана, сметана – 0,5 стакана, мускатный орех, рубленая зелень петрушки и соль по вкусу.

 

Соус из сморчков или сморчковых шапочек с мозгами (обязательная стерилизация)

Сморчки разрезать на 4 части каждый, вымочить в воде 15 минут, опустить в 1 л кипящей воды с 2 ст. л. соли и варить 30 минут до мягкости. Промыть под проточной водой и мелко нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в воде, снять пленочки, смыть кровь, прокипятить 10 минут в 2,5 стаканах воды с 10 горошинами красного перца, лавровым листом, уксусом и 1 чайной ложкой соли. Нарезать кусочками. Затем сделать мучную поджарку из 2 ст. л. муки и 50 г сливочного масла. Развести 3 стаканами цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, снова вскипятить, добавить 1/2 чайной ложки соли, щепотку мускатного ореха, молотый черный перец, измельченный укроп, приготовленные мозги, и еще раз вскипятить. Готовый соус разлить по банкам, закрыть крышками и стерилизовать в скороварке: 0,5-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут. Хранить в холодильнике.

Сморчки – 200 г; для отваривания: вода – 1 л, соль – 2 ст. л.

Мозги (бычьи) – 1 кг; для отваривания: вода – 2,5 стакана, соль – 1 ч. л., красный перец – 10 горошин, уксус (3%) – 1 ст. л., лавровый лист – 1 штука.

Мучная поджарка: мука – 2 ст. л., сливочное масло – 50 г.

Соус: молоко – 3 стакана, соль – 1/2 ч. л., мускатный орех – 1 штука (измельчить), черный перец (молотый) – 1/4 ч. л., укроп (зелень) – 1 пучок.

 

Соус на отваре из посадских трюфелей (обязательная стерилизация)

Этот достаточно старый рецепт требует для приготовления наличия трех бульонов – грибного (из сушеных белых грибов), мясного (по классике – из обжаренных перед отвариванием мозговых костей) и собственно отвара из троицких трюфелей. Такой соус обычно подается к горячим мясным блюдам.

Муку слегка спассеровать на сливочном масле, влить мадеру, горячие мясной и грибной бульоны и отвар из трюфелей. Соус процедить через сито, заправить сливочным маслом, ввести в него мелко нарезанные отваренные трюфели, довести до кипения и разлить по бутылкам. Пастеризовать 25-30 минут.

Посадские трюфели – 5-6 штук, отвар посадских трюфелей – 100 мл, мясной бульон – 400 мл, грибной бульон – 200 мл, мадера – 100 мл, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 3 ст. л.

© Михаил Вишневский, 2012-2016