ПЕРЕЧНЫЙ ГРИБ (масленок перечный, перечник)

CHALCIPORUS PIPERATUS

Система:

Царство: Грибы (Fungi)

Отдел: Базидиальные грибы (Basidiomycota)

Класс: Агариковые (Agaricomycetes)

Порядок: Болетовые (Boletales)

Семейство: Болетовые (Boletaceae)

Род: Боровик (Chalciporus)

Вид: Chalciporus piperatus (Bull.) Bataille (1908)

Основные синонимы: Suillus piperatus (Bull.) Kuntze (1898)


Шляпка: 2-8 см, сухая, бархатистая, охряно-коричневая, иногда с красным оттенком или медно красная до темно-ржавой (изредка попадаются желто-коричневые экземпляры). Трубочки и поры одноцветные со шляпкой или несколько темнее, от цвета корицы до ржаво-коричневых, поры крупные, неровные, угловатые, при надавливании быстро становятся ржаво-бурыми. Мякоть желтая или серно-желтая, на срезе обычно слегка розовеет или краснеет, с острым перечным вкусом и слабо выраженным запахом.
Ножка: 3-8 х 0,5-1,5 см, цилиндрическая, часто искривленная или изогнутая в основании, охряно-коричневая, в основании желтая, часто с белым войлоком мицелия.
Местообитание: предположительно образует микоризу с сосной, елью, пихтой и березой (возможно — микопаразит на красном мухоморе), селится в лесах разного типа, часто встречается в хвойных посадках, парках. Более всего предпочитает сухие сосновые леса. Плодоносит одиночно (чаще) или небольшими группами, часто, но всегда не обильно.
Период плодоношения: конец июня — конец октября.
Распространение в РФ: по всей лесной и лесостепной зоне, в том числе в горных лесах.

Сходные виды: довольно близкий внешне козляк (Suillus bovinus) отличается большими размерами плодовых тел и оливково-коричневой (без рыжего оттенка) окраской пор. Мякоть козляка, разумеется, не острая на вкус.

Съедобность: перечный гриб используется как приправа во многих странах мира. Известный итальянский шеф-повар Антонио Карлуччио рекомендует использовать его не сам по себе, а в сочетании с другими грибами, при этом он привносит как грибной, так и перечный компонент. Следует помнить, что в процессе готовки перечный вкус постепенно утрачивается, а при длительной термической обработке исчезает совсем. Если вы используете не свежие грибы, а сухой порошок, то перечный вкус утрачивается очень быстро, уже через несколько минут, поэтому порошок лучше сыпать непосредственно на готовое горячее блюдо или в готовый соус или подливку.

По моему опыту, перечный гриб — прекрасная приправа к самым разным блюдам, в том числе и к мясным. Я бы советовал заготавливать его именно в сушеном виде. Всего половина щепотки сушеного гриба (измельчать сушеный гриб надо прямо перед готовкой, поскольку целые сушеные грибы хранятся гораздо дольше порошка и не утрачивают аромат и вкус со столь удручающей скоростью) придаст тушащемуся мясу или говяжьему стейку аромат белых грибов и пряного перца одновременно. Сушеный перечный гриб отлично подойдет ко многим другим блюдам, например, к обычной жареной картошке.


© Михаил Вишневский, 2012-2016